第六节油脂深加工及制品.docx

第六节油脂改性及油脂制品

油脂改性的目的是通过改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变，使之适应某种用途。分提、氢化和酯-酯互换是油脂改性的三种要紧方式，利用这些方式能够将一样的精制食用油脂加工成多种专用油脂制品，如人造奶油、起酥油、代可可脂等，以提高油脂的利用价值。

一、油脂分提

（一） 分提的原理和方式

天然油脂是多种甘三酯组成的混合物，不同甘三酯的熔点有不同。利用油脂中各类甘三酯的熔点不同及溶解度不同，将油脂中不同甘三酯组分分离的进程称之为油脂分提。

油脂分提的方式要紧有干法分提、表面活性剂法分提及溶剂分提等。不管哪一种方式，都分为结晶和分离两步，只是不同的方式呈现出不同的特点罢了。

（二） 阻碍分提的因素

分提进程中力求取得稳固性高、过滤性好的脂晶。由于结晶化发生在固态脂和液态脂的共溶体系里，组分的复杂性及操作条件诸因素都直接阻碍着脂晶的大小和工艺特性。

一、油脂品种及其品质

不同品种的油脂在脂晶形成和离析的难易上存在专门大的不同。固体脂肪指数较高、脂肪酸组成比较整齐的油品，如棕榈油、棉籽油、米糠油等的分提就比较容易。而某些油脂（如花生油）由于组成其脂肪酸的碳链长短不齐，冷冻取得的脂晶呈胶性晶束，从而难以进行分提。因此，工业分提的可行性第一取决于油脂的品种，即甘三酯的组成。

天然油脂中的某些杂质如胶质、游离脂肪酸、甘油二酸酯、甘油一酸酯、过氧化物等对结晶及其分离也产生阻碍。

二、晶种和不均匀晶核

晶种是指在冷却结晶进程中，第一形成晶核，从而诱导固酯在其周围析晶的物质。一样添加固体脂肪酸作为晶种，以利于脂晶成长。不均匀晶核是指油脂在精制或输送进程中析出的大小不一的晶粒，当转入冷冻结晶时期后，会阻碍脂晶的均匀成长和成熟。因此，油脂冷冻之前，必需将这部份不均匀晶核破坏。通常可将油脂升温到固脂熔点以上，破晶20?30min,然后再转入正常冷冻工序。

3、 结晶温度和冷却速度

分提进程中，适宜过滤分离的脂晶必需具有良好的稳固性和过滤性。某种油脂最稳固晶型的取得是由冷却速度和结晶温度决定的。因此在冷却进程中应采纳较大的传热面积及操纵冷却介质的适合温度，使油脂慢慢冷却，以便取得包括液体少的稳固型结晶。

4、 结晶时刻

由于甘三酯分子中脂肪酸碳链较长，结晶时有过冷现象，低温下的粘度又大，因此自由度小，形成必然晶格的速度较慢，因此达到稳固晶型需要足够的时刻。

固脂的结晶时刻与体系黏度、多晶性、某种饱和或不饱和甘三酯结成稳固晶型的性质、冷却速度和达到平稳的速度等因素有关，而且还受结晶塔结构设计的直接阻碍。

五、搅拌速度

一样采纳具有搅拌装置的结晶罐，以维持油温和各成份的均匀状态，加速结

晶速度。但如果是搅拌太猛烈，会使结晶被打碎，致使过滤发生困难。一样操纵搅拌速度为10rpm/min左右。

六、活性剂及溶剂

分提中取得的脂晶是一多孔性的物质，孔隙和表面吸附有必然量的液体油，

常规分提法是无法分离这部份液态油的。向脂晶-油混合体中添加表面活性剂，脂晶由疏水性变成亲水性而移向水相，脂晶孔隙和表面的液态油也会从结晶体中分离出来，从而提高了分提成效。注意在应用表面活性剂时，还要添加电解质助剂。溶剂在分提进程中起稀释作用，可降低体系粘度，从而缩短结晶时刻，取得大而稳固及高纯度的结晶，并提高过滤效率和脱提成效。

（三）油脂分提工艺及设备

一、油脂分提工艺

常规油脂分提工艺是指油脂在冷却结晶及晶、液分离进程中，不附加其他方法的一种分提方式，也称干法分提。最近几年来，大型油脂分提工厂采纳的工艺见图5-53。待分提的精炼（棕榈）油由泵送经板式换热器被加热至大约70°C以后进冷却结晶罐，在轻柔搅拌（大约25rpm）下预冷结晶一按时刻，在现在期采纳冷却水作为冷却介质。当冷却水不能知足油脂更低的冷却温度时，改用更低温度的冷却水（冷冻水）继续进行缓慢的冷却结晶（养晶）一按时刻，现在的搅拌速度减小至大约20rpm。冷却结晶进程终止时，适合的油脂晶体已经形成，用慢速的容积式螺杆泵将结晶油打入膜式过滤机的各滤室进行硬脂和软脂的过滤分离。液态的软脂通过滤布流出进入软脂接收罐，硬脂留在过滤机的滤室中成为滤饼。当过滤机喂料泵的出口压力也即过滤机进油压力达到设定的压力时，停止向过滤机进油，以后用紧缩空气挤压吹饼，将硬脂滤饼中的液体油脂挤压吹扫出来以降低硬脂中的软脂含量。以后打开压滤机使其中的硬脂滤饼落入硬脂接收槽，在硬脂接收槽中硬脂被加热融化为液体油脂，再用泵送至硬脂油储罐。过滤机关闭滤室再次进行过滤分离作业。油脂在冷却结晶罐中的冷却温度和冷却时刻随原料油脂品种及所要求的分提油脂产品熔点的不同而显示出不同。例如，关于

24°C棕榈油，在急冷结晶时期应在60?80min