中式烹调师（高级）配套课件.ppt

4.2.3食品雕刻使用的原料及雕刻种类1.食品雕刻使用的原料1）象牙白萝卜、青萝卜、心里美萝卜，选个头粗大、较长、质地坚实脆嫩的，适合雕刻各种花卉、小型飞禽走兽、风景建筑等。2）胡萝卜、苤蓝、红菜头、莴笋，这四种蔬菜体形较小，颜色鲜艳，适合刻制各种小型的花草、鱼虾、昆虫及小型禽鸟等。3）荔浦芋头、土豆、红薯等，质地紧实细腻，可雕刻器物、小型建筑、车船、小动物、人物等。4）长南瓜，实心部分可雕刻形体较大的多种题材，如龙、凤、孔雀、虎、牛、马、绶带乌、鹰、雄鸡、鸳鸯、鲤鱼等；空心部分可以雕刻鱼篓、花盆、花篮等。5）洋葱、白菜、油菜头、红尖椒等，这些蔬菜可以雕刻一些特定的花卉，如荷花、菊花、月季花、石榴花等。6）冬瓜可以在其外皮上刻制各种浮雕图案，制成冬瓜盅。4.2冷菜制作与食品雕刻7）西瓜既可以在其外皮上雕刻出各种浮雕图案，如梅兰竹菊等，制成西瓜盅；也可以镂空突环雕刻，雕刻成不同样式的西瓜灯。8）小南瓜、苦瓜、哈密瓜、香瓜、瓠子、黄瓜等，选择外皮美观，形状规整，大小合适的，可利用其外表的颜色、形态，雕刻不同的浮雕图案，去其瓤籽后，可单独陈设，也可做盛器或配饰与其他雕刻作品组合，如花篮、花盆、花瓶、瓜盅、竹节等。9）红椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红绿樱桃、葱管、蒜薹、茭白、樱桃番茄、赤小豆、甘蔗等，可以用做雕刻作品的装饰。10）明胶冻，可以模仿玉器雕刻相关作品。11）大型冰块，可以做冰雕。12）部分加工性的原料如蛋黄糕、蛋白糕、压制紧实的豆腐干制品、大块干酪、西式方腿等，可以用于小型动物、器物、建筑的雕刻。4.2冷菜制作与食品雕刻2.食品雕刻的种类（1）立体雕又称圆雕、整雕，是指非压缩的，可以多方位、多角度欣赏的三维立体雕塑。（2）浮雕又称浮刻、平面雕，是用雕刻刀具在原料表面雕刻出想要表现的图案，是雕塑与绘画结合的产物，用压缩的方法处理对象，靠透视等因素表现二维空间或平面特性，并只供一面或两面观看。（3）镂空雕也称透雕，一般是在浮雕的基础上，先将作品的外观图案雕刻完整，再将图案之外的多余部分刻透剔除，使里面成为空的，或再镶嵌小的镂空物件，经过细雕打磨，使作品外表图案精美、内在玲珑剔透，生动而富于层次感，如西瓜灯、茄子灯、双层绣球等。4.2.4宴会冷菜的构成及组配原则1.宴会冷菜的构成1）宴会冷菜中，动植物性原料的选用及所占比例是冷菜构成的第一要素，荤的、素的、荤素结合4.2冷菜制作与食品雕刻类的冷菜要兼而有之，并主次分明，除素宴等特色宴会外，其他宴会中的冷菜构成一般为：荤菜类冷菜约占50%，蔬菜类冷菜约占40%，荤素结合类冷菜约占10%。2）宴会冷菜的品种和个数是冷菜构成的第二要素，一般是6~10道冷菜，夏季可能会多一两道，但多以单盘、单碟形式出现。3）宴会冷菜的色彩、烹调方法、风味特点、刀工刀法、餐具选用、切配装盘也是冷菜构成的重要组成部分。4）分餐式各客冷菜拼盘，除客人有特殊情况或事前提出要求可稍作调整外，通常每盘冷菜的品种要完全相同、数量要基本一致，荤素搭配宜1：1或1.5：1，以5~9个品种为宜，每个品种的数量宜少不宜多，总重量一般控制在150克左右。5）冷餐宴会的冷菜构成以冷菜为主，有荤有素，荤素搭配，品种较多，数量较多，可以是自助餐形式，也可以是分餐与自助餐结合形式。6）田于地域、菜系、饮食习俗的不同，宴会冷菜的构成也会有一定的差异，所以还要根据当地4.2冷菜制作与食品雕刻宴会的实际情况确定具体的冷菜品种、数量和所占比例等。2.宴会冷菜的组配原则（1）因人配菜，迎合宾主喜好宴会冷菜的组配在编制菜单、确定品种时首先应考虑因人配菜，要了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、饮食喜好或忌讳等，做到有的放矢，保证重点主宾，兼顾其他宾客。（2）因时配菜，掌握季节变化宴会冷菜的组配要与季节相适应，要根据季节变化适当调整冷菜品种，使部分冷菜彰显时令特色。（3）因价配菜，核定冷菜档次应遵循价格与质量同步的规律来核定冷菜的品种、质量和数量。（4）因料配菜，力求原料多样化在一桌宴会冷菜中，无论是6个、8个、10个或更多的品种，其所用原料都不应该重复，要力求多样化，并且要与热菜相协调。4.2冷菜制作与食品雕刻技能训练23挂霜生仁1.烹法2.质量要求3.原料4.制法5.制作关键6.菜肴变化4.2冷菜制作与食品雕刻技能训练24酱酥桃仁1.烹法2.质量要求3.原料4.制法1）将核桃仁放在大碗内，倒入沸水肉浸泡30分钟，撕去外皮。2）炒锅置火上，放入精炼油烧至140°C时放入核桃仁，炸至质酥微黄捞起，用餐巾纸吸去表面的油，待用。3）炒锅复上火，放入清水、白糖，用小火熬糖