原创力文档- 1、本文档共8页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
黄酒---煎酒
1
把澄清后的生酒加热煮片划，杀灭其中所有的微生物，破坏障的活性，改善酒质、提高了黄酒稳定性，便于贮存、保管，
这一操作过程称灭菌:俗称煎酒。
二、煎酒
二、煎酒
1.煎酒温度
二、煎酒
煎酒温度高，能使黄酒的稳定性提高，但会加速形成有害的氨基甲酸乙酯。
煎酒温度的升高，酒精成分挥发损失加大，糖和氨基化合物反应生成的色家物质增多，焦糖含量上升，酒色加深。
因此在保证微生物被杀灭的前揭下应适当降献煎酒温度。
二、煎酒
一般在85℃左右。在煎酒过程中，挥发出来的酒精蒸气经收集、冷凝成液体，称作“酒汗”
酒汗香气浓郁，可用于酒的勾兑或甜型黄酒的配料，也可单独出售
二、煎酒
目前，大部分黄酒厂采用薄板换热器进行煎酒，薄板换热器高效卫生。
2.煎酒设备
二、煎酒
2.煎酒设备
注意煎酒设备的清洗灭菌，防止管道和薄板结垢，阻碍传热，甚至堵塞管道，影响正常操作。
8
谢谢聆听！
文档评论（0）