食品在贮藏加工过程形成的有害化合物的污染及预防.ppt

多环芳烃是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并（a）芘简称B(a)P，是一种强致癌物。杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是190℃以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。本文档共49页；当前第30页；编辑于星期一\5点20分苯并（a）芘1．结构与性质(structureandcharacter)它由5个苯环构成，性质稳定，熔点178℃，沸点310~312℃，脂溶性，微溶于水，易发生光氧化作用，与氮氧化物发生硝基化，在苯溶液中呈现蓝色或紫色荧光。2．致癌性与致突变性(carcinogenecityandmutagenicaction)其致癌性是肯定的，在许多短期致突变实验中为阳性，故它是间接致突变物。如Ames试验及其它细菌突变、DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变等实验中呈现阳性反应，人组织培养中发现有组织毒性作用等。本文档共49页；当前第31页；编辑于星期一\5点20分流行病学调查表明，B(a)P含量与癌症发病率有关。有些国家和地区居民喜欢吃熏制食品，特别是熏肉制品，因此，癌症发病率高，特别是胃癌。用熏肉喂大鼠，可诱发恶性肿瘤。B(a)P在体内吸收快，很快入血并分布全身，通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶（arylhydrocarbonhydroxylase，AHH）作用，代谢活化为多环芳烃环氧化酶与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。如果进一步代谢，一部分B(a)P形成羟基化合物，最后与葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸结合从尿排出。本文档共49页；当前第32页；编辑于星期一\5点20分3．B(a)P对食品的污染受地区、品种、生产加工、烹调方法、贮存以及污染源距离等的影响，其中烘烤和熏制食品最为主要。本文档共49页；当前第33页；编辑于星期一\5点20分附表食品中B(a)P的含量(μg/Kg）名称含量油脂0.2~62谷类0.2~6.9熏鱼0.2~78熏肉及其制品0.05~95.5蔬菜水果0.1~48.1咖啡0.1~16.5茶叶3.9~21.3酒0.03~0.08烤羊肉（新疆）4.7~95.5本文档共49页；当前第34页；编辑于星期一\5点20分①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）(combustionoffuel—foodspollutionwithdirectcontactduringfumigatingandroasting)；②烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因(importantreasons—changesoffoodcomponentsduringcooking)；③植物从环境中吸收（土壤、水等）(absorptionofplantsfromenvironment,suchassoilandwater)；B(a)P的主要来源(sources)：本文档共49页；当前第35页；编辑于星期一\5点20分*（优选）食品在贮藏加工过程形成的有害化合物的污染及预防本文档共49页；当前第1页；编辑于星期一\5点20分一、N-亚硝基化合物污染及其预防

（N-NitrosoCompoundspollutionandprevention）(一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。1．N-亚硝胺（N-Nitrosamine）结构式(structuralformula)：R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物R1、R2相同时则为对称性亚硝胺本文档共49页；当前第2页；编辑于星期一\5点20分N-nitirosocompoundsN-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，它们可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物。本文档共49页；当前第3页；编辑于星期一\5点20分性质(characters)：化学性质稳定，分子量的大小决定其状态和溶解性质，除低分子量的二甲基亚硝胺为油状和水溶、脂溶性外，其它的亚硝胺均为固态和脂溶性。通常情况下不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，但在特定条件下可发生水解，形成氢