《普通高等学校营养健康食堂建设规范》.docxVIP

PAGE 7 普通高等学校营养健康食堂建设规范 范围 本文件规定了辖区内普通高等学校营养健康食堂建设的资质条件、制度建设、组织管理、场所管理、规范操作、营养健康管理等内容和要求。 本文件适用于辖区内普通高等学校营养健康食堂建设。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 5749 生活饮用水标准 JGJ 64 饮食建筑设计标准 食品生产经营监督检查管理办法 国家市场监督管理总局令第49号 餐饮食品营养标识指南 （国卫办食品函〔2020〕975号） 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号 关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（国食药监食〔2012〕5号） 学校食品安全与营养健康管理规定（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号） 营养健康食堂建设指南 （国卫办食品函〔2021〕316号） 学校食堂“明厨亮灶”建设规范 赣教办字〔2019〕11号 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 普通高等学校 regular higher education institution 按照国家规定的设置标准和审批程序批准举办的，通过全国普通高等学校统一招生考试，招收普通高中毕业生为主要培养对象。实施高等教育的全日制大学、独立设置的学院和高等专科学校。 3.2 健康食堂 healthy canteen 将“健康饮食”观念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、健康知识宣教及信息采集分析等管理模式，实现以培养健康膳食理念、促进健康、预防疾病为目的的集体就餐食堂。 3.3 食谱 recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。 3.4 带量食谱 quantified recipe 含有主食、副食、原辅料等重量的食谱。 3.5 餐饮食品营养标识 nutrition label of catering food 展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。 基本要求 资质条件 4.1.1应依法取得食品经营许可证，并严格按照载明的经营项目经营。 4.1.2应取得当地市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理A级等级评价，新办食堂应取得动态优秀。食堂连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。 4.1.3实施校园食堂“互联网＋明厨亮灶”智慧监管模式，在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐用具洗消间等重点场所实现视频监控全覆盖。 制度建设 4.2.1严格遵守并执行国家相关法律法规和《学校食品安全与营养健康管理规定》等要求，有效执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》的管理规定。 4.2.2各项管理制度完备，包括但不限于： 食品安全自查制度； 原辅料进货查验制度； 食品安全管理人员制度 从业人员健康管理制度 从业人员教育培训考核制度； 场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度； 食品添加剂使用制度； 食品留样制度; 餐厨废弃物处置制度； 清洁剂存放、使用管理制度； 防范和抵制食物浪费制度； 病媒生物防制制度； 用餐满意度测评制度； 食品安全突发事件的应急处置预案。 4.2.3 定期修订完善各项食品安全管理制度，并督促其落实。 4.2.4 依据本文件的要求，对食堂工作过程中产生的相关记录分类进行归档。 5 组织管理 5.1 组织机构 5.1.1设立由学校主要领导、后勤和食堂管理等人员组成的营养健康管理机构，建立建全各项岗位责任制和各项规章制度，并为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持。 5.1.2 营养健康食堂应组织架构完善，设有专（兼）职食品安全管理员、营养健康管理员，有专业团队、专职采购团队。 5.1.3 营养健康管理机构应督促食堂建立健全各项岗位责任制和各种规章制度，确保质量安全与营养健康。 5.1.4 营养健康管理机构应负责检查营养配餐、物资保管、采购、质量安全、价格、数量、用餐节约等落实情况。 5.1.5 营养健康管理机构每年召开不少于2次会议，负责收集教师、学生对于食堂的意见和建议，并