各类茶叶加工教学课件.pptVIP

第二节 各类茶的加工 三、绿茶加工 1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。 杀青方式： 蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青 目的： 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 散发青草气，发展茶香 蒸发部分水分，便于揉捻 第二节 各类茶的加工 三、绿茶加工 1、杀青 第二节 各类茶的加工 2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部分叶组织的作业。 目的： 卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适当破坏叶组织，便于冲泡。 三、绿茶加工 第二节 各类茶的加工 三、绿茶加工 2、 揉捻： 第二节 各类茶的加工 3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。 目的： 排除过多水分，防止霉变，便于贮藏； 继续内含物的变化，提高品质； 进一步整理茶条，改进外形。 三、绿茶加工 第二节 各类茶的加工 三、绿茶加工 干燥： 第二节 各类茶的加工 四、红茶加工 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干 第二节 各类茶的加工 四、红茶加工 1、小种红茶 第二节 各类茶的加工 2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙 四、红茶加工 第二节 各类茶的加工 3、红碎茶加工 制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程： 萎凋 —揉切— 发酵— 烘干 四、红茶加工 第二节 各类茶的加工 4、红茶加工流程 1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。 四、红茶加工 第二节 各类茶的加工 萎凋目的： 散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形。 伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基础。 内含物发生部分变化—可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气等。 4、红茶加工流程 第二节 各类茶的加工 2）发酵： 在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。 发酵的目的： 在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。 4、红茶加工流程 发酵原理： 儿茶素 PPO+O 2- 邻醌 ………..初级产物 聚合 双黄烷醇类 还原 联苯酚醌……中间产物（无色，溶于茶汤） +O 2- 茶黄素（TF）.…橙黄色，溶于茶汤 偶联氧化+O 2- 茶红素（TR）….深红色，溶于茶汤 不溶性物质………棕褐色，叶底 第二节 各类茶的加工 五、花茶加工 花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸收花香后而制成。 其基本工艺流程： 茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花散热一收堆续窨一出花分离一湿坯复火干燥一再窨或提花。 第二节 各类茶的加工 六、乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺 鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥 第二节 各类茶的加工 五、乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺 第二节 各类茶的加工 2、铁观音加工工艺 鲜叶——晒青——凉青——做青——炒青——初揉——初烘——初包揉——复烘——复包揉——足火。 2.酸碱盐溶解性表的记忆　　网上有很多的记忆的方法和顺口溜，但本人觉得采用阴离子记少不记多的方法进行记忆更加简单。溶解性表中常见的阴离子有OH-、NO3-、Cl-、SO42-、CO32-五种。　　（1）OH-（碱）：只溶钾钙钠钡铵五种　　【即碱中只有KOH、Ca（OH）2、NaOH、Ba（OH）2和氨水溶于水或微溶于水，其他堿都难溶于水】　　（2）NO3-（硝酸盐）：全可溶