白酒酿造的经典理念与现代酿酒技术.docx

白酒酿造的经典理念与现代酿酒技术 方帆 (浙江林学院植保081) 摘要：世纪50―—60年代，原轻工业部为总结白酒生产传统工艺，先后组织了《烟台》、《茅台》等 5个试点，在目前白酒酿造的机理尚未完全研究清楚的情况下，上述试点的经验总结的主要精神实质，至今 仍在酿酒生产的各个领域发挥其巨大的作用，并可延伸到清、浓、酱、兼、其他香等各种香型的大曲白酒 生产，与现代酿酒科学技术结合珠联璧合，与时俱进，推动白酒行业的发展。 关键字：白酒，酿造，现代酿酒技术，经典概念 Classic Ideas in Liquor-making and Modern Liquor-making Techniques FANG Fan Abstract： In 1 950s to 1960s, Former Light Industry Ministry had implemented five pilot programs including Yantai, Maotai ere. in order to sum up traditional techniques in liquor-making. At present,liquor-making mechanism has not been fully revealed yet,the experience summary of the above pilot programs has still played important roles in the field of liquor-making, and such experience summary could be referred in liquor-making ofvafious flavor types including Fen-flavor,Luzhou-flavor,Maotai-flavor ere Besides, the combination ofthe experience summary with moder scientific techniques has advanced rapid development of liquor-making indusla-y. (Ym. by YUE Yang) Key words： liquor； liquor-making； classic ideas； modem liquor-making techniques 一、不同大曲的酿造技术 一、大曲 大曲质量的优劣，可使不同香型的大曲白酒产生较大的质量差异，或可直接影响大曲白酒的 质量风格。生产浓香型白酒，除应培养高质量的老窖泥外，更应注意大曲质量的优劣，如在 中温大曲的基础上添加高温大曲，可使浓香型白酒窖香更复合，酒体丰柔。安徽口子窖酒归 属“兼香”，首先应得益于“菊花心”大曲，优质的“菊花心”断面有?3圈金黄色的“火 圈”，而区别于酸臭、发粘、窝水的“黑圈”，说明该曲的制曲工艺有热有凉，热凉结合， 温度的升降起落恰到好处，同时包含了翻曲工序的高度工作责任心。准确地说，“菊花心” 大曲属于高温曲，口子窖酒的香型是无可厚非的浓、酱工艺相结合的“兼香”型。反 观清香型白酒的大曲，包括纯小麦曲，“干皮”、“裂缝”、“窝水”、“空心鼓肚”等劣 质曲块很难杜绝，不能说与工作责任心没有关系，用劣质大曲生产清香型白酒，在很大程 度上影响了清香型白酒的质量。清香型白酒生产过程不要片面提倡“低温大曲”，过多强调 “低温大曲”，容易诱导曲师“懒人制懒曲”，或者在热曲时不敢用火；或者误认为提前起 大火，可在成曲出房前将曲心水分挤干，致使起大火需要热曲时，曲心温度上不去，残留曲 心的水分也就出不去，从而产生“窝水曲”。优质的清香型白酒，除讲究清香纯正，口感纯 净外，也讲究清香持久，香气复合，陈年的清香型老酒，也有空杯留香；质量上乘的青花瓷 汾酒，也讲究酒体丰满，柔和细腻，回味悠长，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温 曲。汾酒酿造将“清茬、红心、高温（后火）” 3种大曲按比例混合是一个成功的范例。茅台 酒是酱香型白酒的代表，茅台酒试点指出：“酱香、窖底香、醇甜”是茅台酒的3种典型体， 其中“酱香”主要来自高温大曲。优质的高温大曲，其断面为金黄色，又称“切金”。有的 劣质高温大曲，其表面和断面都是黑色，用劣质大曲生产的酒不是酱香，主要是焦香，或为 焦苦味，上述劣质酒虽经多年陈酿，其焦苦味仍不能除去。各种名优白酒都有各自的优质大 曲，茅台酒大曲称为“切金”，汾酒大曲称为“断玉”，口子窖酒大曲称为“菊 花心”，西凤酒大曲称为“槐夹曲”，五粮液大曲又称“包包曲”。不同种类的优质大曲， 酿造不同质量和风格特点的名优白酒。 二、小曲 小曲中的主要糖化发酵