在线提取茶的弊端及解决方案.docx

传统茶叶浸提方式弊端及解决方案 一 问题点 1传统茶叶浸提方式弊端 茶叶浸提方式早期以单桶间断浸提法、酸化沸水抽提法、煮沸法、 冷水浸透水淋法等。总体上这些方式存有提取效率低，香气损失大， 品质一般，提取液浓度不高，造成后续工序负荷大，过长的浓缩时间 导致品质的劣化。 2 茶汤的浑浊及沉淀问题 主要是因为绿茶汤中的茶多酚，咖啡碱，多糖类物质，蛋白质， 叶绿素等物质，通过氢键缔合而形成大分子等原因而产生的，本研究 对茶乳及沉淀归结于下所示： 多糖物质 多糖物质 多 酚 类 叶绿素等 咖啡碱 蛋白质 3 在线生产茶饮料的标准化问题 茶饮料生产中在线连续浸提茶叶，连续生产多采用传统茶叶浸提 方式，浸提时间短，不可能采用生物技术解决茶汤的浑浊及沉淀等问 题，品质波动大，标准水准不高。而采用标准化的茶浓缩液生产茶饮 料已成为当今发展趋势。即由专业茶浓缩液厂家完成茶浸提，由专业 灌装厂家灌装茶饮料。 在线连续浸提茶叶，茶汤低温(5℃)物理法过滤(公称直径 0.2μ)或以高速离心，能够除去混浊和某些大分子物质，但有效内 容物损失太大，降低茶汤品质。实验又表明：浸提液经1μ过滤，虽 然除去部分大分子物质，货架期可延长，但最终还是混浊，不能从本 质上解决茶乳混浊与沉淀。 二 解决方案 1 深入展开茶叶的合理拼配 注意茶叶的性价比和实施可行性，保证产品在生产中原料的来源 与性能的稳定，是保证产品良好质量的重要措施，这也是生产标准化 茶浓缩液的第一步。 茶叶的合理拼配必须专业的茶师采用模糊数学评判数理，由模糊 变换方程综合评审，并符合后续加工产品的品质为准则。 严格的茶叶预处理、合理拼配及科学的模糊矩阵线性变换方法的 评判，保证了物料品质和来源的稳定性。 2 采用固定床微分连续浸提方式和装置 固定床微分连续浸提为世界前沿技术之一，在整个浸提过程中浸 提质量稳定，品质好。并全面地展开了加工工艺的基础研究，提出了 浸提的时间，温度，茶水比， pH 值浓缩温度与茶汤品质变化规律， 决策出最佳工艺条件，保证了工业化生产的产品良好地保持原茶的特 征：清澈明亮，清爽鲜灵，滋味及香气纯正，同时保证了品质长期稳 定。 固定床微分连续浸提当前国内未有厂家使用。该技术早期与日本 合作，经其他产品的生产，在持续总结技术与经验基础上，持续强化 浸提单元操作过程，针对绿茶及其相关品种，优化其工艺条件，使之 在操作过程中具有连续微分态浸提，并同时具有增浓过程，有效地保 证了浸提液的良好内质。 3 科学地应用生物酶技术 有效地利用特定的茶叶浸提所适用的酶制剂，通过实践与研究创 造性地做到利用单一酶及混合酶的协同作用，对所使用的酶类，深入 展开了的应用技术基础条件，效果试验，创造性地应用混和酶，使得 处理茶乳和沉淀的转溶促沉与澄清效果一步到位，从本质上解决了茶 汤的冷浑与沉淀，该技术已居国内先进之列。 三 方案可靠性及好处 1 茶叶浸提方法及其装置 茶叶浸提是将热水加于茶叶中，使得茶叶中各种可溶性成分溶 出，是茶叶中可溶物和不溶物分离过程的基本操作。浸出液品质在茶 浓缩液生产中至关重要，除科学合理的工艺外，对浸提方法及其相对应 的浸提装置的选择与决策是茶汤浓缩液得以保证良好品质的前提。 当前浸提的高新前沿方法已进入采用多级间歇逆流浸提及其装 置，及逆流连续浸提方式，这些方法和装置大大改善了提出液茶汤的 品质和提出率。采用了以茶叶为固定床的浸提相连续流动的微分浸提 过程，并将采用此法所相对应的装置浸出塔与间歇逆流浸提方法与装 置。 固定床连续微分浸提塔中，可溶性组分在固定床的浸提过程如下 图(3-3)所示，其浸提过程浓缩随时间变化本研究作下面的解释分 析： Wo CAO 工艺优点 1)茶叶可溶性组分浸出速率的稳定 茶叶的色、香、味是它内含各种组分的综合结果，因为各分子的 结构不同，及其在茶叶中的定位不同，其浸出速率有所不同，浸出时 间将影响到茶汤的内在品质。实验指出：茶叶浸提后其内含成分如茶 多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等其比例相对应协调，从而构成茶汤 的滋味、浓淡、厚度、醇苦等风味。将此感官性能作为茶汤汤色、鲜 爽度和浓强度、香气内质得分的总和。 2)浸提温度与茶汤的内质变化 众所周知，茶叶的香气一般对温度变化甚为敏感，所以浸提温度 不宜太高，但对赋予茶汤收敛性、浓强度的一类物质，则分布在叶内 组织深层， 一般稳定性好，但不易被提出，浸提温度要求高一些。 通过针对不同茶品及产品定位，作了浸提温度的合理选择。然后 对不同浸提温度下的浸提液，通过模糊评判实行内质的审评，并通过 正交回归设计决策出反映此变化规律的数学经验式，得到实验条件下 的理论最优化的浸提温度。 3)浸提温度与茶汤汤色 在不同的温度下所浸提的浸提液实行汤色变化的考察。在色差仪 及高吸收峰下，分别表征绿茶茶汤色