白酒酿造工试卷.docx

白酿造工试卷（综合） 1能够作为酿酒原料的物质必须含有可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就 不能用来作为酿酒原料。 2树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、固态蒸馏，它的主要特点：（1）采用 间歇式，开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采 用配糟来调节酒酷淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。 3名优酒生产所用的填充辅料是糠壳。但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使用是 必须经过高温清蒸。 4存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是霉菌，三是酵母菌。 5白酒蒸馏的作用：分离浓缩作用，杀菌作用，加热变质作用。 6酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分糊化，否则淀粉很难转 化生成糖。 7浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先蒸馏取酒然后 蒸煮粮食。 8白酒酿造所用的曲药以温度高低划分，浓香型是中高温 8白酒酿造所用的曲药 用的曲药是高温曲药。 9曲坯入室培菌过程中 9曲坯入室培菌过程中 应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。 10中国白酒与白兰地、 10中国白酒与白兰地、 11电气事故通常分为人生伤害与设备事故两大类。 12细菌按形态可分为球菌杆菌和螺旋菌三大类。 13白酒在长期的储存过程中，经缔合作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿， 酒质绵柔甘爽，回味浓厚。 二、名词解释 开窖鉴定：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的 优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要 的工序。 糖化：淀粉在淀粉酶的作用下，发生水解，生成可发酵性糖的过程，称为糖化。 淀粉酶：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、B-淀粉 酶、糖化酶，脱支酶等； 曲坯：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。 三选择题 1、 谷物类酿酒原料是（B） A：大米、玉米、蔗糖；B、大米、玉米、高粱； C、小米、高粱、薯 2、 原料高粱贮存，要求入库水份要低于（C） A： 15% B： 14% C： 13% 3、 高粱淀粉含量最低要达到（C） A： 70% B： 65% C： 60% 4、 糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（C） A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气 性、填充性； 5、 a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（A） A： a-1，4糖苷键 B： a-1,6 糖苷键 C： a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键 在有氧条件下，霉菌的作用是（C ） A.将葡萄糖转化生成乙醇 B。将淀粉转化生成乙醇 C。将淀粉转化生成葡 萄糖 浓香型白酒生产最主要的设备是（B ） A.转运设备 B.发酵设备C.摊凉设备 较为合理的配料，原料与糠壳的比列应是（C） ;A.1:7 B.1:2 C.1:5 中国白酒的发酵技术为（B） ; A.单边发酵8.双边发酵C.多边发酵 正确的尝评步骤应该是（C） ;A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香 C.先看色在闻香后尝味 问答题 在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？ 答：1.出入窖各半成品的分析数据 窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析 对上排发酵情况的总结 对下轮生产配料安排和生产措施 产酒情况 发酵过程升温情况等 为什么要缓火蒸馏？ 答：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化 甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出 就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩， 并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。 急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。 新酒为什么要贮藏？ 新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调 在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化 使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等 白酒发酵工艺 白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 答 ①酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵， 酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。 浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以泸州特曲酒为代表。 清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。 米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。 兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的，具有混合香型或特 殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。 固态法白酒生产特点是什么？ 答 ①低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边 糖化边发酵工艺（双边）。 配酷蓄桨发酵：减少一部分酒糟