试验一牛乳新鲜度的检测.docx

实验一：牛乳新鲜度的检测 一、实验目的： 1、掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法。 2、掌握酒精实验的原理与测定方法。 3、掌握煮沸实验的测定方法。 二、实验原理及方法： （一）酸碱滴定法 1．原理： 牛乳的酸度一般是以中和 100 毫升牛乳所消耗的 0.1N 氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。 RCOOH+NAOH RCOONA+H2O 此中和反应用酚酞作指示剂，它在 PH 约 8.2 时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。 2、所用仪器及试剂药品 2、所用仪器及试剂药品 （1）0.1mol/L NaOH 标准溶液（保护此溶液，防止 CO2 渗透） （2）5g/L 酚酞乙醇溶液。 （3）碱式滴定管 （4）150mL 锥形瓶 3、操作方法 消毒乳、灭菌乳、新鲜生乳 吸取 10.00mL 牛乳，置于 250mL 三角瓶中，加入 20mL 水，再加入 0.5mL5g/L 的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在 30s 内不褪色为止。此时溶液 pH 值为 8.30，整个滴定过程应在 45s 内完成。记录所用 NaOH 溶液的毫升数，精确至 0.05mL，消耗 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以 10，即得酸度(oT)。 滴定酸度（°T）=用去碱液毫升数×碱液的实际浓度 酸奶 称取 5.00g 已搅拌均匀的试样，置于 150mL 锥形瓶中，加 40mL 新煮沸放冷至 40℃的水，混匀，然后加入 5 滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴至微红色在 30s 内不褪色为终点。消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数乘以 20，即为酸度 （oT）。 全脂乳粉 称取 4.00g 试样于 50mL 烧杯中，用 96mL 新煮沸冷却后的蒸馏水水分数次将试样溶解并移入 250mL 锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，混匀。用氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1mol/L）滴定至初显粉红色并在 30s 内不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。 （4-1-1）X ? V ? c ? （4-1-1） m 式中： X——试样的酸度，单位为酸度（oT）； V——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）； C——氢氧化钠标准滴定溶液（ 0.1mol/L）的实际浓度，单位为摩尔每升 （mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 12——12g 干燥乳粉相当鲜乳 100mL。(4)淡炼乳 吸取 10.00mL 试样液，置于 250mL 锥形瓶中，加 60mL 新煮沸放冷的水及数滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。 甜炼乳 称取 10.00g 试样，加 65mL 新煮沸放冷的水溶解于 250mL 锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。 奶油 准确称取 10g 试样，加 30mL 中性乙醇-乙醚混合液，混匀，加 3 滴酚酞指示液，以氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴至刚显粉红色，30s 内不褪色为终点， 消耗的氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1000mol/L）毫升数乘以 10 即为酸度（oT）。 4、注意事项 使用的 0.1mol/LNaOH，应经精密标定后使用，其中不应含有 Na2CO3，故所用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除 CO2。 温度对乳的 pH 有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。最好在 20±5℃时滴定为宜。 滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在 20～30s 完成滴定。 （二）酒精试验（生鲜牛乳） 1、试验原理： 新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件： 一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。当 pH 达 4.6 时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。 2、所用仪器及试剂药品(1)φ =68%乙醇（调至中性） (2)φ =70%乙醇（调至中性） (3)φ =72%乙醇（调至中性） 试管 3、操作方法 于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用 1～2mL 等量混合），振摇后不