《静宁大饼生产技术规程》编制说明.pdfVIP

《静宁大饼生产技术规程》 团体标准 编制说明 静宁县烧鸡大饼产业协会 年 月 2023 10 一、制定本标准的背景及任务来源 （一）制定本标准的背景 静宁大饼，始于清同治年间，历史悠久，负有盛名，是静宁传统食品。它以 制作独特、脆酥而久放不馊闻名于省内外。上世纪50年代曾被授于“优秀产品” 称号，在兰州和北京展销。它的特点是:面白，外形规则、平整、呈圆盘形，薄 厚均匀，色泽光亮，又脆又酥，甜美可口，不易破碎，薄厚均匀，色泽光亮，又 脆又酥，甜美可口，不易破碎，即使在炎热的酷暑季节，也不轻易发霉变质，适 宜于长途携带。 静宁大饼为味香、耐放的大饼，虽和当地水土气息相关，但主要还是来自它 特有的工艺和艰苦的操作。银丝冬麦面粉做料，用的是干酵面。制作大饼时不是 手揉，而是用坚硬、沉重的杠子反复碾压，直到干面团被压成绸子一样绵软。面 粉团揉水很讲究，热天用冷水，冬天用热水。经第一次压的面团，加上酵面、碱 面、糖水、清油、香豆等佐料，还要再压，直到各种佐料均匀为宜，然后切成小 块擀制。烙大饼很讲究火候，一般用平底锅，麦草火、先用较强火力烤烙，基本 烙熟了再用文火烘干。在擀制和烤烙时，内行里手还可大显身手，制作出“一串 龙”、 “一朵云”等花色图案。 静宁大饼以“翟记” “吴记” “党记”为代表，1994年平凉崆峒旅游节被 评为“名优食品”。同年中央电视台《旅游家》栏目组以“全国百家名优小吃 ‘静 宁大饼’”，拍摄专题片在中央二台播出。2001年 《正大综艺》 “甘肃专辑” 中，将 “翟记大饼”作为地方民俗名优食品介绍，分别在中央电视台一套、二套 和甘肃卫视播出。 静宁大饼是陇上传统工艺的瑰宝，它的独特风味和口感使得它在历史上得到 了广泛的认可和喜爱。而且随着时间的推移，静宁大饼已经成为了一种享有盛誉 的特色美食，受到了越来越多人们的关注和喜爱。为了更好地保护静宁大饼的质 量特色，引领特色产业发展，因此制定 《静宁大饼生产技术规程》标准是非常必 要的，是符合市场需求的。 （二）任务来源 根据 《中华人民共和国标准化法》、《团体标准管理规定》和 《静宁县烧鸡 1 大饼产业协会》的相关规定，团体标准 《静宁大饼生产技术规程》通过立项，正 式列入编制计划。 二、主要工作过程 为全面提升并制定出规范、科学、可操作性强的 《静宁大饼生产技术规程》 标准，2023 年7 月静宁县烧鸡大饼产业协会开始着手组织相关人员调研并展开 研讨，并于8月30 日完成 《静宁大饼生产技术规程》立项发布。同时成立了标 准制定核心小组 （简称制标组），由静宁县市场监督管理局、静宁县李记食品有 限公司、静宁县张宽食品有限公司、静宁县四海食品有限公司、静宁县亚东禽类 有限责任公司、静宁县老徐家烧鸡店、静宁县东关高家烧鸡店、静宁县谢刚刚烧 鸡店、静宁县服务区烧鸡大王餐厅、静宁县戎都戴记大饼店等单位进行研讨起草。 为更好的完成该项团体标准的编制工作，制标组成员分头行动，广泛收集、翻译、 整理和分析静宁大饼相关标准及相关资料。 2023 8 年 月，制标组在静宁县烧鸡大饼产业协会召开了 《静宁大饼生产技 术规程》标准立项启动会，确定标准文本的制定原则、标准框架的讨论和标准文 本的编写。 2023年10 月，在静宁县烧鸡大饼产业协会会议室举行了 《静宁大饼生产技 术规程》标准起草研讨会，标准起草人和起草单位进行逐字逐句研讨、修改，形 成标准初稿。 2023年11月，静宁县烧鸡大饼产业协会组织专家对团体标准 《静宁大饼生 产技术规程》进行第一次研讨，制标组对该项团体标准初稿进行认真逐项修改， 形成团体标准 《静宁大饼生产技术规程》 （征求意见稿）。 三、制标原则 1、为确保对项目《静宁大饼生产技术规程》相关信息进行真实、可行性的 调查和报告，本标准编制遵守了下列原则： a)相关性：以本地实际情况为基点，对静宁大饼相关的生产企业、主管单位 进行调研与座谈交流，广泛听取他们的意见； b)完整性：静宁大饼从制作到包装等贯穿整个生产过程中所有相关的流程； c)一致性：静宁大饼生产过程中所有技术保持标准化、统一性，以保证产品 品质的