食品雕刻校本教材.docx

目 录 模块一 食品雕刻的类型 2 模块二 雕刻刀法 3 分模块 A 食品雕刻的基本刀法 3 分模块 B 食品雕刻的基本手法 4 分模块 C 食品雕刻的刀具介绍 5 分模块 D 食品雕刻常用原料 6 分模块 E 雕刻刀法训练 8 模块三 常见雕刻 花卉类 10 分模块 A 玉兰 10 分模块 B 玫瑰 10 分模块 C 月季花 12 分模块 D 牡丹花 13 分模块 E 莲花 14 分模块 F 菊花 16 模块四 常见雕刻 禽鸟类 18 分模块 A 鸟类头部的雕刻方法 18 分模块 B 鸟类的雕刻方法 23 模块五 常见雕刻 鱼虫类 28 分模块 A 蝈蝈 28 分模块 B 虾 29 分模块 C 鲤鱼 30 分模块 D 海底世界 31 模块六 常见雕刻 畜兽类 32 分模块 A 小狗 32 分模块 B 兔子 33 分模块 C 马 34 分模块 D 龙 35 模块一 食品雕刻的类型 食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用的雕刻形式也有所不同，大致可分为如下四种。 — 整雕 整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使用性强等特点。 二 浮雕 浮雕，顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“ V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸” 形，高于表面的图案。这种方法比较费力，但效果很好。另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。 三 镂空 镂空，一般是在浮雕（形成）的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便更生动的表现出画面的图案。如“西瓜灯”等。 四 模扣 模扣，在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如：蛋糕、火腿等等可直接入菜，以供食用。 模块二 雕刻刀法 分模块 A 食品雕刻的基本刀法 食品雕刻所采用的刀法原则上要求简练实用，常见的有切、削、刻、旋、戳、压 6 种方法。 — 切 切，一般用一号平口刀操作，就是把原料放在案板上切开，或者把用模型刀压出的实体模型切成片。在食品雕刻中，这是一种辅助刀法。 二 削 削是在雕刻前使用的一种刀法。主要是用来将原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的轮廓，这实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。具体的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。 三 刻 刻，一般用二号平口刀操作，主要用来雕刻各种花朵及其它雕品，是一种简单又常见用的刀法。具体的操作方法是，左手拇指向上紧托住已削出坯体外部轮廓的底部，其余四指与拇指相对，握在原料的上端；右手拇指与左手拇指相平同时托住原料底部，其余四指握住刀把，然后选好角度及要准备雕刻的位置，刀口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。 四 旋 旋是一种用途很广泛的刀法，它不仅可以单独旋一些花瓣孤度大的花朵， 而且是多种雕刻品所必须的一种配合刀法。具体方法是，操作时左手的五指和右手的拇指滚动原料，右手其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的转动刻入，旋转时要有一定的弧度。主要用于雕刻月季花、喇叭花等。 五 戳 戳，一般用 V 形刀或 U 形刀操作，用于雕刻某些呈 V 形、U 形及细条的花瓣、羽毛等。此操作方法比较简单，且用途很广。戳分为直戳、曲线戳、撬刀戳、细条戳、翻刀戳。 直戳 使用 V、U 形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中指第一节手指上，呈握钢笔资势，刀口向前或向下，平推或斜推进原料，这样层层插空。如大丽花、鱼鳞及鸟类的羽毛都采用这种刀法雕刻而成。 曲线戳 曲线戳是使用V 形刀或U 形刀操作，主要是用于刻细长又弯曲较大的花瓣、鸟类的羽毛、毛发等。雕刻的方法是将刀尖对准要刻部位呈“S”形弯曲前进， 这样刻出的线条就成为曲线形。 撬刀戳 撬刀戳是用 V 形刀或 U 形刀操作，主要刻制凹状船形花瓣，如睡莲、梅花等。操作方法是将刀尖对准要刻部位戳入，刀进到一定深度时刀尖逐渐撬起，这样刻出的花瓣呈两头翘起的船形。 细条戳 细条戳，一般用于刻细长条状的鸟类的羽毛。操作方法基本上与直戳刀法相似，但刻时刀在上一个羽毛下部偏斜的一半刻进，羽毛就由阔片变成了只有半片大小的细条了。 翻刀戳 翻刀戳用于戳翻起的细长花瓣和鸟类羽毛。特点是花瓣和羽毛向外翻起。操作方法基本上与直戳