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烧鸡生产技术规程 1 范围 本文件规定了 烧鸡的术语和定义、产品分类、基本要求、加工技术、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于 烧鸡生产技术规程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 T/JNSJ001 烧鸡3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烧鸡 Jingning Roasted Chicken 采用静原鸡为原料，按传统工艺卤制，以 县地域名称命名的具有独特风味的鸡肉制品。4 产品分类 按是否包装分为两类： 裸装产品：以 土种鸡为原料，经造型、卤煮的产品； 预包装产品：以 土种鸡为原料，经造型、卤煮、冷却、真空包装、高温灭菌、二次冷却、外包装 的产品。 5 基本要求 5.1 原料鸡 以当地特产的土种鸡为主料，应符合GB 16869 的要求。 2 5.2 香辛料 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.3 食用盐 应符合GB 5461的要求。 5.4 水 应符合GB 5749的要求。 5.5 白砂糖 应符合 GB/T 317 的规定。 5.6 食用油 应符合 GB 2716 的规定。 5.7 其他 其他辅料及食品添加剂质量应符合相关国家标准及有关规定。 6 加工技术 6.1 加工工艺 6.1.1 散装 烧鸡加工工艺流程见图 1。 调配调料 ↓ 原料选取→清洁整理→生鸡造型→烧鸡卤煮→冷却→成品 图1散装 烧鸡加工工艺流程 6.1.2 预包装 烧鸡加工工艺流程见图 2 。 调配调料 ↓ 原料选取→清洁整理→生鸡造型→烧鸡卤煮→冷却→真空包装→高温灭菌→二次冷却→外包装→ 成品 图2预包装 烧鸡加工工艺流程 6.2 技术要求 6.2.1 宰割 将活鸡宰杀，放净血，立即入60℃～70℃的热水中浸烫、煺净毛，开口取出内脏，冲洗干净。然 后入清水中浸泡2 h左右，以去除血水，再捞出、上架，凉干表皮水分。 3 6.2.2 生鸡造型 每只鸡经过以下处理：刀背敲断大腿骨，交叉插入鸡腹内，右翅膀从宰杀的刀口处穿入，膀尖从鸡 嘴露出鸡头，弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线，最后将鸡腹内两只鸡爪撑开， 顶住鸡腹。 6.2.3 油炸 用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入油锅炸成金黄色时捞出。 6.2.4 制作卤水 将调料装入纱袋内，入清水锅中，再加入盐、糖，进行烧煮，制成卤水。 6.2.5 烧鸡卤煮 将炸好的鸡整齐地放入锅里，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5min，改用文火煮4h～6h，以肉烂脱 骨为止。 7 标志、包装、运输和贮存 7.1 标志 产品