膳食管理制度.doc

膳食管理制度 /共6页] [第1页 1(目的 为更进一步加强公司食堂的标准化操作和规范化管理，促使食堂职工，规范操作，养成良好习惯。 2(适用范围 公司 3.2.1根据要求，精心烹制每日每餐。 3.2.2对公司食堂消防、卫生、安全负责，并坚决执行; 3.2.3做好“三防”(防火、防盗、防毒)工作; 3.2.4食堂非常规的其他管理事项，以“食堂租赁合同书”、“食品卫生法、”等要求办理。 3.2.5主动配合和完成上级和公司安排的各项临时任务; 3.2.6食堂食品采购、索证与提供监督: 3.2.7配合公司管理机构、社会监督机构的检查、监督，并根据意见进行改善; 4、奖惩规定 4.1饮食质量: 4.1.1根据职工的需求，按菜谱精心烹制每日每餐。 4.1.2米饭、炒粉、汤粉、汤面等主食，成品不得夹生。 4.1.3菜肴的搭配合理(主料、辅料色泽、味道、营养、触感)咸、淡适口。 4.1.4素菜不得太长、太硬、太烂或夹生，要碧绿、脆嫩、咸鲜适口。 4.1.5必须按规定的时间准备好每餐的食品。 [第2页/共6页] 4.1.6如发生食品夹生现象，给予50元/次处罚。 4.2卫生: 4.2.1食物卫生: 4.2.1.1坚决执行《食品卫生法》。 4.2.1.2《食品卫生法》是食物卫生的保障和法规，从原料的采购运输、验收、保管、 出库、初加工、精加工、烹制、分餐全过程必须遵守《食品卫生法》。 4.2.1.3食品内不得出现沙石，头发、苍蝇、蚊虫、杂质、异物。 4.2.1.4肉的表皮、血渍要洗干净，毛要刮干净。 4.2.1.5鱼的鳞、鳃、内膜要洗净。 4.2.1.6动物的内脏要清除干净、认真冲洗，不得有异味。 4.2.1.7过油、淖水后的食品原料不得用塑料筐装。 4.2.1.8盛装有干净菜料的筐子不得直接接触地面。 4.2.1.9严禁使用或销售未经消毒或不能消毒的被污染，或变质食品。 4.2.1.10生熟食品严禁混合存放，预防交叉污染，熟食存放在熟食冷藏柜内一定要 加封保鲜膜，并且不能重叠存放。 4.2.1.11分装时，不能用手直接接触食品，要戴上一次性手套或使用食品夹。 4.2.1.12非用餐时间，严禁用手随便抓尝食品，需鉴别食品品质时，用勺装碗内品 尝。 4.2.1.13成品运输过程中，一定要封闭好容器的口部，严防二次污染，注意安全。 4.2.1.14分餐和加工成品时，要戴好口罩、手套、工作帽。 4.2.1.15未按以上规定执行，按下列条款进行处罚: /次处罚，情况特别 4.2.1.15.1供应变质、过期、腐烂食品，给予食堂500元 严重给予终止合同和追究经济责任，发生食物中毒事件依法追究其刑事责任。 4.2.1.15.2食品里出现苍蝇、蟑螂、老鼠屎，每次处200元/次。 4.2.1.15.3违反其他食品卫生规定，视情节轻重给予10-50元/次处罚 4.2.2餐厨具的卫生 [第3页/共6页] 4.2.2.1装生食和熟食的容器不得混用 4.2.2.2切肉类、素菜类的台、板不得混用。 4.2.2.3炒铲、炒勺、捞箕、漏勺、调料罐、装油桶用后即时清洗干净。 4.2.2.4装菜钢盆、笼屉、烤盘、装饭钢盆、桶、烤炉、蒸柜、汤锅、炉灶、用后即 时清洗干净。 4.2.2.5公用餐具要严格消毒，要做到一冲、二泡(用速消净)、三涮、四洗、五保洁。 4.2.2.6公用餐食具的感观指标:清洁、无油渍、无污物、干爽。 4.2.2.7公用餐食具的保洁工作一定要严谨，不得将已消毒后的餐食具直接接触其它 物件。 4.2.2.8公用餐食具在运输搬运时一定要保洁好，严防二次污染，分发时不能接 触到 工作服，拿时要戴上一次性手套。 4.2.2.9病员餐食具要专用、另洗、另存放、另消毒 。 4.2.2.10违反1、2、3、4、5、7、8、9条规定，给予10元/次处罚。在第6条抽中， 因污染物、油渍而造成不合格数占抽查数的比例未超过10%(含10%，下同)，不予处罚，超过10%给予20元处罚，超过20%给予50元处罚，超过30%给予100元处罚，超过40%给予200元处罚，50%以上给予500元处罚。 4.2.3操作间的卫生 4.2.3.1择菜完成后，应及时将地面菜头、废弃料置于垃圾桶内并盖上盖。 4.2.3.2择好的菜应用物品框装起，不得堆在地上。 4.2.3.3工作台、层架、装菜容器要保持干净、清爽。 4.2.3.4盛装菜料的容器不能直接放于地板上，更不能在地板上拖着走。 4.2.3.5冰柜要经常清洗，装生、熟半成品的冰柜要分开，即时除霜除臭。 4.2.3.6污水、脏水不能倒在地面上，下水沟要保持畅通。 4.2.3.7操作间内的墙壁、玻璃、门窗应保持干净，每周进行一次大扫除。 4.2.3.8违反以上规定