机关单位食堂餐饮服务方案（完整技术标）.pdf

目录 一、菜式及出品方案 2 1. 食品新鲜保障措施 3 2. 菜系轮换方案 7 3. 【参考案例】 9 4. 部分菜品展示 13 5. 项目三级管理制度 20 二、食品原材料采购配送制度 22 三、食品原材料检验制度和机构 44 四、规章制度、管理措施 56 1、各项规章制度 56 2 、管理措施 128 3、培训方案 148 五、突发事件应急预案 160 1 、停水停电停气应对措施 163 2 、爆炸应急预案 169 3 、消防应急预案 173 4 、食物中毒应急预案 203 5、应急供餐 219 一 、菜式及出品方案 ★ 饭菜色香味美 民以食为天，如何搞好饮食工作，确保用餐人员在轻松、愉快的环境 中学习、生活，首当其冲的就是让人员吃好，要想吃好，饭菜就得达到色 香味美。色即色泽、色彩，视觉感受；香即气味，嗅觉感受；味即味道， 味觉感受；美即视觉、嗅觉和味觉获得的综合感受，色香味是有形的，美 是无形的。因此，改善饮食，注重饭菜之间的营养搭配、荤素搭配、凉热 搭配，在保证营养的基础上追求色香味美，确保能吃饱、吃好。只有吃好 才能保证健康身体素质，才能让就餐人员满意。 ★健康饮食搭配 现代人都非常注重健康，注重饮食，而合理的搭配是拥有健康身体的 重要途径之一 。 “全盘皆肉”或 “全盘皆素”都是不合理的搭配。正确的 饮食理念应是 “五”谷搭配，粗细搭配，素食搭配，多样搭配，健康自然 而然就吃出来了。 营 养 搭 配 严格落实 “营养配餐 ”,对 25%蛋白质 40%疏菜 菜谱进行合理安排和科学搭配。 积极对从业人员进行培训，提高 12%碳水化合物 12%谷物 操作技能，增加食物的花色品种，每日至少提供2种以上蔬菜，每周至少 提供2-3次大豆类食品，5次以上的肉类或蛋类食品。做到让就餐人员主 食吃饱，主副食、荤素搭配 (主食、副食搭配比例：1:2;荤素搭配1:4), 增加蛋白质和微量营养素，平衡膳食结构。切实提高伙食质量保证基本营 养要求。 1. 食品新鲜保障措施 为了保证出售饭菜的新鲜，我公司采取以下措施来保证： 我公司聘请的厨师都是具有多年的烹饪经验，能够快速完成饭菜制作 和减少食材在制作过程中的水分和营养的流失。从而保证制作出的饭菜的 新鲜、营养可口。 倡导 “现炒现售”的原则，保障饭菜的色、香、味、鲜、热俱全。 严格控制食材，依照先进先出的原则，确保出口的质量及新鲜程度。 严把考核质量关，制定厨师考核办法：从工作态度、饭菜质量、卫生、 服务意识等方面进行详细检查和量化考核，有效提高员工工作主动性、积 极性。 营养配餐与食谱编制 ★ 营养配餐的概念 按人们身体的需要，根 据食物中各种营养物质的 含量，设计一天、 一周或一 个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质 等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 ★ 营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日 膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营 养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、 经济条件和厨房烹调水平，合理选