《茶宴制作技术规范》征求意见稿.docx

1 T/TEA 9—2023 岭南茶宴制作技术规范 1 范围 本标准规定了茶宴的配置要求、主辅料、制作工艺、使用设备、基本构成、烹饪制作的注意事项。 标准适用于岭南地区茶宴的制作要求。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 茶宴 选用广东地理标志产品的茶叶以及地方特色食材为主要原料，运用多种刀工和烹调技法制作成多 道宴席菜肴。原材料讲究新鲜，刀工精细多变，突出本味，注重形色美观，重视营养搭配，以及开放包 容，具有地方茶文化与历史文化的特点。 3 配置要求 茶宴的菜肴是经过精选而组合起来的综合性整体，不仅各类菜点的配置要协调，而且每一个具体的 菜点也要从整体着眼，注意色、香、味、形、器的配合和注意整桌茶宴的和谐与平衡。 3.1 色的配合 为了使整个茶宴显得丰富多彩，不仅要注意菜肴的口味多样化，还要注意菜肴的图案美和色彩美。 在茶宴菜肴中，菜与菜之间的色调配合应当富于变化，互相烘托，不能千篇一律呆板单调。 3.2 原料的配合 在茶宴菜肴中，选料应当是多样化，尽可能当地区域公共品牌农产品包括家禽、家畜、水产以及刚 刚上市的时令原料，避免单调。在质量上要主、辅料搭配合理，其规格和水平可依据茶宴档次的高低来 拼配。 3.3 形状的配合 茶宴菜肴的造型应各有特色，尽可能采用多种刀工技术和食品雕刻手段，使原料成型多样化，并体 现茶叶形态特色。不仅增加每一个菜点的形态美，而且可使整个茶宴显得丰富多彩。 3.4 口味的配合 茶宴中的调味应防止单调重复。要采用不同的烹调方法和使用不同的调味手段，使每一个菜肴的口 味都各有特色。同时，要突出富有地方茶叶风味的特色菜和名菜。 3.5 盛器的配合 为了烘托菜肴的色彩和形态，对菜肴的盛具应该具有选择的使用，该用汤盘的决不能使用平盘，该 用腰盘的决不能用圆盘。菜肴与盛器配合的好坏直接影响整桌茶宴菜肴的形态美观，不可忽视。 3.6 季节性的配合 茶宴菜肴要与季节相适应，要根据季节的变化更换菜肴的内容，特别应注意配备各种时令菜肴。烹 调方法也要与季节相适应，如冬天应侧重红烧、红扒、火锅等色深和口味浓厚的菜肴；夏天可采用清蒸、 水晶、白扒等口味清淡的菜肴。 3.7 点心和主菜的配合 2 T/TEA 9—2023 在正规茶宴中往往有点心配置，有两道以至三道的，这就要注意咸、甜和干、湿的适当措配和热菜 中的大菜配合。甜点在茶宴中所占的比重较小，一般是一道，最多不超过两道，品种的档次可按茶宴的 高低而定。应针对完整宴席进行搭配，包括前菜、凉菜、甜点、主菜、水果、炖汤等，规定并细化好各 个菜品的数量。 4 茶宴主辅料 4.1 植物性主料 4.1.1 粮食类：大米类、面粉类、其他粮食类 4.1.2 蔬菜类：干/鲜蔬菜类、豆制品类 4.1.3 果品类：鲜果、蜜果、干果 4.2 动物性主料 4.2.1 肉及肉制品：家畜类、禽类、乳类、蛋及蛋制品、肉制品 4.2.2 水产品及制品：淡水鲜活品类、海产鲜活品类、水产干制品类、其他类 4.3 调辅料 4.3.1 调味原料类：单一味、复合味 4.3.2 辅助原料类：淀粉、油脂、其他类 5 茶宴制作工艺 5.1 初加工：畜禽类、加工水产类、果蔬类、粮食类、干货类 5.2 切料、配菜、雕刻：刀法与成形、刀工要求、配菜、雕刻 5.3 作业基础：火候、调味、挂糊、上浆、勾芡、其他 5.4 初步熟处理：焯水、过油、走红、制汤、蒸锅、烧烤、其他 5.5 制作方法：炸、炒、爆、烤、烧、焖、煲、炖、蒸、焗、煎、卤、淋、拌、烩、煨、熬、白灼、 翻沙、蜜汁、其他 6 茶宴制作设备 6.1 模具：籺印类、其他 6.2 炊具：炒锅炒勺类、油罐汤桶类、调料缸盒类、过滤器具类、手勺类、其他 6.3 烹饪加工设备：加工设备、器械设备、加热设备、其他 6.4 烹饪制冷设备：冷冻、冷藏、制冰 6.5 辅助设备：排烟设备、通风设备、洗碗设备、消毒设备、排污设备、垃圾处理设备、其他 7 茶宴基本构成 茶宴品种虽然各异，但格式大体相同，主要由凉菜、热菜、甜菜、点心、汤、果品组成。菜品宜以 口味、原料、烹饪方式、典故、传说及来源地来进行命名，通俗易懂为宜。 7.1 凉菜 凉菜又叫冷盘、冷拼、拼盘、冷荤等，在一桌筵席中非常重要。凉菜须要在开席前先上桌摆好。筵 席中的凉菜一般选用“单拼”“双拼”“三拼”“花色冷拼”等。 7.2 热菜 热菜是茶宴中的主要部分，口味多样，造型各异，多以煎、炒、烹、熘、炸、爆、扒、?等烹调方 法制成。茶宴中的头菜一般从热菜中产生的。 7.3 甜菜 3 T/TEA 9—2023 甜菜在茶宴中是不可缺少的。一般多用拔丝、挂霜、蜜汁等方法。 7.4 点心