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水分活度与食品保藏 演讲：陈界翰 PPT制作：王传资料收集：赵晨皓、王凯伟 主题：水分活度概述水分活度的测定水分活度与食品保藏 1 水分活度概述水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象。水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。 水分活度表示食品中水分存在的状态，反响水与食品的结合或游离程度：Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓ Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。 水分活度值公式:式中：Aw为水分活度，p为食品在密闭容器中到达平衡状态时的蒸汽分压，P0为同一温度下纯水的饱和蒸汽压，ERH为环境平衡相对湿度。 2 水分活度的测定 Aw测定仪法 扩散法 溶剂萃取法 2.1 AW测定方法 原理： 在一定温度下，利用Aw测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。 2.2 扩散法样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标纸上作图，计算样品的水分活度值，交点处为样品Aw。 2.3 溶剂萃取法以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度成正比。 3 水分活度与食品保藏水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素都有很多的影响。 3.1 水分活度与微生物生长 3.2 水分活度与脂肪Aw小于0.1：的枯燥食品中，氧化进行得非常快。Aw约为0.3：脂类氧化减慢，并到达一个最低速度；Aw在0.55～0.85：氧化速度再度增加，这可能是提高了体系中催化剂的流动性而造成的。 3.3 水分活度与淀粉当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合水的组分时，能与水强烈结合，使Aw下降，导致淀粉不能糊化或者糊化的程度非常低。 3.4 水分活度与蛋白质 水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧化反响的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键，从而使蛋白质变性。 3.5 水分活度对酶活力的影响通常情况下，在水分活度0.75～0.95范围内酶活性到达顶点，超过这个范围酶促反响速度就会下降。 总结降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内〔0.35～0.50〕。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。 Bye-bye