海洋资源开发教学大纲 .pdf

海洋资源开发教学大纲 一、课程基本信息 课程代码： 040041 课程名称：海洋资源开发 英文名称： Seafood Processing and Development 课程类别：专业选修课 学 时： 27 学 分： 1.5 适用对象：食品质量与安全 考核方式：考查 先修课程：食品化学、食品 酶学、食品微生物学、食品保藏与加工原理等 二、课程简介 本课程主要讲述海洋生物资源与海洋食品的种类、 特点、开发概况及发展 前 景，介绍海产原料的特点、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海 洋生 物活性成分的分离提取技术， 并对产品的生产工艺流程和操作要点以及 配方作了 较详细的介绍， 侧重介绍海洋资源的特性、 海产品的冷冻冷藏保 鲜、 腌制、烟熏、 干制、罐藏食品加工技术及相关产品的配方。 三、课程性质与教学目的 本课程作为食品质量与安全专业的选修课，是一门提 高学生专业素质、扩 大专业知识面， 具有较强的理论性、 实践性和应用性的 一门专业选修课程， 它是 食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不 可缺少的一个重要环节。 尤其 是对于食品质量与安全专业的学生来说， 海洋 食品开发课程既可以帮助他们提高 对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能 力， 又可以增加对海洋食品加工和保 藏技术的理解和应用， 丰富和完善学生 的专业知识结构， 加强学生对食品质量与 安全专业的认识和了解。 通过课堂教授和图片演示， 要求学生能够了解海洋食品风味的种类、 特 点、 开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、 综合利用途径、 海洋生物活性 成分的分 离提取技术， 了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方 等， 从而提高 学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识， 理解和掌 握常见的海洋食品 加工保鲜技术， 改善学生专业思维模式、 培养其创造性思 维能力， 从而进一步树 立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。 四、教学内容及要求 第一章 海洋生物资源与海洋食品的开发概况 （一）目的与要求 1．目的在于通过讲述海洋资源与海洋食品的种类、特 点、开发现状和发展前 景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发 历史和现状及其广阔 的应用前景。 2 ．要求了解海洋资源与海洋食品的种类、特点； 3 ．要求初步了解海洋食品的开发概况及发展前景。 （二）教学内容 第一节：海洋资源与海洋食品的种类、特点 1．主要内容 海洋生物资源的种类、特点 2 ．基本概念和知识点 海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节 性、易腐性等特点 3 ．问题与应用 要求了解动物界中 28 个主要的动物门有 26 门生活在水中，其中， 8 门完 全水生 第二节：海洋食品的开发概况及发展前景 1．主要内容 海洋食品的开发概况及发展前景 2 ．基本概念和知识点 海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发 3 个发展阶段，具有极其广阔的应用前景 3 ．问题与应用 地球上大约 80%的生物资源存在于海洋，但利用率不到 1%，特别是海洋食 品精细加工和开发才刚起步。 第二章 海产（水产）加工原料 一）目的与要求 1．目的在于通过讲述海产鱼贝类的肌肉组成、化学成分及其特点以及海产动 物死后的变化，让学生了解海产（水产）原料的基本特点、性质和死后的 变化规律，为海产品进一步加工和保鲜打下初步的理论基础； 2 ．要求了解海产原料的肌肉组成及一般的化学成分； 3 ．着重了解海产（水产）动物死后的变化规律及特点。 。 （二）教学内容 第一节：鱼贝类的肌肉组成 1．主要内容 肌肉组织的结构、骨骼肌的类型、软体动物的肌肉组织 2 ．基本概念和知识点 肌肉组织由骨骼肌、平滑心肌构成，与加工密切相关的是骨骼肌 3 ．问题与应用 鱼贝类的肌肉组成随鱼的种类、大小、季节和性别等情况而有 所不同。 第二节：海产（水产）原料的一般化学组成和特点 1．主要内容 水分、蛋白质及其构成、脂肪及其特点、无机物、浸出物、其他 成分 如维生素和色素等