厨房凉菜间管理制度（9篇）.docx

第 厨房凉菜间管理制度（9篇） 厨房凉菜间管理制度（通用9篇） 厨房凉菜间管理制度 篇1 　　1、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的卫生健康合格证。　　2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服，戴工作帽。　　3、不得在凉菜间吸烟。　　4、凉菜间所有设备无污迹。　　5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒，且摆放有序。　　6、不准使用明火，生肉类原料不得拿入凉菜间。　　7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。　　8、必须有带盖垃圾桶。　　9、盛饭菜器皿不得落地放置。　　10、保证室内无蚊蝇。　　11、合理使用原材料，控制凉菜的规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。　　12、当天所剩熟食品，必须用保鲜膜密封后，整齐地放入冰箱，将冰箱调到食品所需温度。　　13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关，无任何隐患方可锁门。 厨房凉菜间管理制度 篇2 　　1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。　　2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。　　3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。　　4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。　　5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。　　6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的.冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。 厨房凉菜间管理制度 篇3 　　(一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。　　(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。　　(三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。　　(四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。　　(五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。　　(六)加工时需检查菜肴的`质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。　　(七)凉菜间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。　　(八)定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分钟。　　(九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25 ℃。　　(十)必须严格遵守规定时间内操作加工。 厨房凉菜间管理制度 篇4 　　1、加工前认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。　　2、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进内进行二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。　　3、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。　　4、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。　　5、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。　　6、供加工凉菜用的`蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间。　　7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。　　8、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。　　9、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。　　10、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。　　11、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洁消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。 厨房凉菜间管理制度 篇5 　　凉菜作为直接入口的食物，如果加工、贮存不当，极易引起食物事件。因此，很多酒店对于凉菜间的管理异常严谨。以下是酒店凉菜间的管理制度，请收藏备用。　　1、严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。　　2、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。　　3、按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。　　4、根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜；在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理；午