餐饮卫生管理制度合集15篇.docx

第 餐饮卫生管理制度合集15篇 餐饮卫生管理制度1 为了搞好对学生食堂经营及卫生的管理，保障学生饮食安全、卫生，根据《食品卫生法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我校实际，制定本制度。 　　一、食堂经营与从业人员要求　　1、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并张挂。　　2、食堂从业人员必须接受食品卫生知识培训，进行健康查体。新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。　　3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。　　4、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：　　1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒。　　2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。　　3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。　　4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。　　⑸使用食品夹售饭。　　二、食堂设备与环境卫生要求　　1、加工操作间及加工设备应当保持清洁，定期消毒。搞好防蝇、防鼠、防蟑螂等。　　2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂加工操作间及食品原料存放间，确保学生就餐的卫生与安全。　　3、操作间地面定期冲洗干净，垃圾桶加盖并及时冲洗干净。　　4、餐饮具使用前必须洗净、消毒。　　三、食品采购、贮存及加工的卫生要求　　1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品的采购场所，以保证食品的质量。　　禁止采购以下食品：　　1)败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体健康有害的`食品;　　2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;　　3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;　　4)其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。　　2、食堂贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。　　4、食品不得接触有毒物、不洁物。加工食品必须做到熟透、需要熟制加工的块食品，其中心温度不低于70℃。　　5、食堂不得制售冷荤凉菜。不得向学生出售败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。　　6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。　　7、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下必须经高温彻底加热后，方可继续出售。　　4、学校餐饮卫生的管理制度　　1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。　　2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭四害。　　3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。　　4、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。　　5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。　　6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。　　8、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。餐饮卫生管理制度2 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 　　一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。　　二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。　　三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：　　1、处理食物前；　　2、上厕所后；　　3、处理生食物后；　　4、处理弄污的设备或饮食用具后；　　5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；　　6、处理动物或废物后；　　7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；　　8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。　　四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：　　1、开始工作前；　　2、上厕所后；　　3、处理弄污的设备或饮食用具后；　　4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；　　5、处理动物或