加工规章制度.docx

第 加工规章制度 加工规章制度通用1 1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 　　2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。　　3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。　　4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的.顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。　　6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。　　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 加工规章制度通用2  一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。 　　二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。　　三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物(尤其是灶台、案台下的地面)，下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。　　四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的.砧板应竖起放好，工用具收入柜内。　　五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。　　六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。　　七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。　　八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。　　九、雪柜(冰箱)要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放)，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。　　十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。 加工规章制度通用3  一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。 　　二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。　　三、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。　　四、认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有变质或其它感性状异常的，不得进行加工或使用。　　1、肉类加工：　　⑴ 加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、变质的禽畜肉不得采用。　　⑵ 海鲜类不要与禽肉类混合清洗。　　⑶ 禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。　　⑷ 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。　　⑸ 砧板要求做到“三洁”(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁)，收市后应刮洗清洁后竖放。　　2、蔬菜加工：　　⑴ 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。　　⑵ 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。　　⑶ 腐烂的.蔬菜、瓜果不得食用。　　五、工用具(菜架、容器)必须洁净，不得积污。下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。　　六、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装，放置在货架上，不得直接与地面接触。 加工规章制度通用4  一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 　　二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防