1啤酒生产工艺流程图.pptx

第三章 1.啤酒生产工艺流程图 文库专用 1 麦芽由大麦制成 。大麦是一种坚硬的谷物， 成熟比其他谷物快得多 ， 正因为用大麦制成麦芽比小麦 黑麦 、燕麦快化 ， 所以才被选作酿造的主要原料 。没有 壳的小麦很难发出麦芽 ， 而且也很不适合酿酒之用。 大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变 为用于酿造工序的可溶性糖类 。 除了一般的麦芽 ， 还使 用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。 1.麦芽 文库专用 2 结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽 ， 慢慢炖煮后 再干燥处理 ， 它的颜色较黑 ， 并有如咖啡般的味道 。烘 烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤 处理 ， 它能使啤酒含有焦味 ， 颜色变黑。 产地的不同 ， 麦芽的品质就会有很大的区别。 全世界有三大啤酒麦产地 ， 澳州 、北美和欧州 。其中澳 州啤酒麦因其讲求天然 、光照充足 、不受污染和品种纯 洁而最受啤酒酿酒专家的青睐 ， 所以它又有金质麦芽之 称。 酒花是属于荨麻或大麻系的植物 。 酒花生有结 球果的组织 ， 正是这些结球果给啤酒注入了苦味 与甘甜 ， 使啤酒更加清爽可口 ， 并且有助消化。 酒花的种类 结球果： 结球果在早秋时采集 ， 并需迅速进行高 燥处理 ， 然后装入桶中卖给酿酒商。 球粒： 将碾压后的结球果在专用的模具中压碎 ， 然后置于托盘上 。托盘都被放置于真空或充氮的 环境下以减少氧化的可能性 。球粒地形状适于往 容器中添加。 提取液： 酒花结球果的提取液现在广泛应用在所 有的啤酒品种中 ， 而提取方法的不同会产生迥然 不同的口味 。提取液应在工艺的最后阶段加入 ， 这样更有利于控制最库用苦味轻重 。 4 2.酒花 酵母是真菌类的一种微生物 。在啤酒酿造过程 中 ， 酵母是魔术师 ， 它把麦芽和大米中的糖分发 酵成啤酒 ， 产生酒精 、二氧化碳和其他微量发酵 产物 。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那 些直接来自于麦芽 、酒花的风味物质一起 ， 组成 了成品啤酒诱人而独特的感官特征。 啤酒酵母菌： “顶酵母 ”和“底酵母 ”。用显 微镜看时 ， 顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显 。 “顶酵母 ”名称的得来是由于发酵过程中 ， 酵 母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。 底酵母则存在于啤酒内 ， 在发酵结束后并最 终沉淀在发酵桶底部 。 顶酵母产生淡色啤酒， 烈性黑啤酒 ， 苦啤酒文库 底酵母产出贮藏5酒。 专用 3.酵母 4.糖 在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物 。 它使啤 酒颜色更淡 ， 杂质更少 ， 口味更加爽快 。通过加 入大米来获取精炼糖 ， 使啤酒的口味更加清爽 ， 以符合消费者口味的需要。 文库专用 6 每瓶啤酒90%以上的成份是水 ， 水在啤酒酿造 的过程中起着非常重要的作用。 啤酒酿造所需要的水质的洁净外 ， 还必须去除 水中所含的矿物盐（ 一些厂商声称采用矿泉水酿 造啤酒 ， 则是出于商业宣传的目的） 成为软水。 早先的啤酒厂建造选址得要求非常高 ， 必须是 有洁净水源的地方。 出于环保的考虑 ， 越来越多有社会责任心的 啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下 水来酿造啤酒 ， 而开始采用价格相对较贵的自来 水。 文库专用 7 5.水 麦芽在送入酿造车间之前 ， 先被送到粉碎塔。 在这里 ， 麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽 。 啤 酒公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。 6.粉碎 文库专用 8 • 糊化处理即将粉碎的麦芽 、谷粒与水在糊化锅中 混合。 • 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器 ， 装有热水与 蒸汽入口 ， 搅拌装置如搅拌棒 、搅拌桨或螺旋桨 以及大量的温度与控制装置。 • 在糊化锅中 ， 麦芽和水经加热后沸腾 ， 这是天然 酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦 芽提取物 ， 称作麦芽汁 。然后麦芽汁被送至称 作分离塔的过滤容器。 文库专用