餐饮管理课件.ppt

六、食品原材料庫房管理人員工作考核 （一）庫房人員的勞動效率 其公式： （二）賬貨相符率 其公式： （三）保管損失率 其公式： 第三節 食品原料采供管理控制 一、采供進貨成本控制 （一）掌握成本控制標準 其公式為： （二）檢查每次進貨價格 （三）核算每月實際進貨成本 （四）分析進貨成本差額 其公式為： 二、零庫存與業務需要量控制 零庫存是指企業基本不安排庫存，而由企業和原料供應商事先簽訂協議，根據企業生產需要由供應商隨時和及時提供原料，以保證業務順利進行的一種原料管理方式。搞好零庫存和業務需要量控制的基本方法是： （一）選好需要實行零庫存的原料品種和供應商 （二）簽訂實行零庫存的原料採購供貨合同 （三）專人負責零庫存的每日原料進貨聯繫和驗收 三、庫存容量控制 （一）最高存量控制 其公式為： 控制最高存量的關鍵是要抓好以下三個環節的工作： 1.掌握庫存餘額 2.及時補充進貨 3.控制最高存量 （二）最低存量控制 【案例一】江城賓館部分食品原材料消耗和採購資料見表6-18，請確定其最高存量和最低存量，以便為採購儲存控制提供依據。 案例分析： 根據公式列表計算，具體結果見表6—18。 四、經濟批量控制 （一）確定需要建立批量控制的原料種類 （二）收集資料，計算經濟批量 （三）根據經濟批量和進貨週期，定期組織進貨，控制進貨數量 五、採購訂貨點控制 採購訂貨點是指食品原材料庫存量下降到多少時提出訂貨。 （一）安全存量法 1.收集訂貨點的資料 2.根據安全存量和提前採購天數，確定訂貨點庫存數量控制標準 其公式： （P175） 3.在掌握訂貨點的基礎上，按期提出並組織進貨 （二）庫存貨卡控制法 庫存貨卡控制訂貨點的步驟如下： 1.建立庫存貨卡 2.確立訂貨點存量 3.按訂貨點要求進貨 【案例三】荔園賓館餐飲部有5個營業餐廳，1個員工餐廳，部分食品原材料消耗、採購和儲存資料見表6-21。請確定安全存量、訂貨點，以便為庫存管理控制提供依據。 案例分析： 根據公式直接計算，結果見表6—21。 第七章廚房餐飲產品生產管理 知識要求 1.廚房生產管理的特點、組織形式和基本要求。 2.廚房生產管理任務和原料需要量的確定和標準化管理的相關知識。 3.廚房原料加工管理和各類廚房產品烹調製作管理的程式與相關知識。 技能要求 1.結合實際為一家餐館設計廚房組織機構 2.廚房生產任務的確定方法，能用喜愛程度確定一個餐廳的部分產品生產任務量。 3.食品原材料需要量的計算方法，能結合是運用。 4.熱菜或冷葷廚房餐飲產品烹調製作管理的主要工作內容和程式。 第一節 廚房生產管理概述 一、廚房生產管理的組織形式 （一）中餐廚房組織形式 （二）西餐廚房組織形式 （三）大中型飯店廚房組織形式 （四）中心—衛星廚房組織形式 二、廚房生產管理的特點 （一）生產過程複雜，手工操作比重大 （二）烹調製作即時性強，產品品質比較脆弱 （三）品種規格不統一，毛利有一定幅度 （四）生產活動影響因素多，生產安排隨機性較強 三、廚房生產管理的基本要求 （一）批量生產和小鍋製作結合，堅持熱炒熱賣 （二）堅持銷售預測，做好計畫安排 （三）克服手工操作的盲目性，實行標準化管理 （四）合理安排人員，發揮技術優勢 第二節 廚房生產任務及其標準化管理方法 一、餐飲產品生產任務確定方法 （一）經驗估計法 （二）統計分析法 （P185 表7-1 ） （三）預訂統計法 （P185 表7-2） （四）喜愛程度法 第一種：根據客人接待人次確定喜愛程度和生產任務量。其公式： 【案例一】根據接待人次確定生產任務量 江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料，結果見表7-3和表7-4。過去1周內的餐廳接待總人次為1528人，請根據這些資料確定花園餐廳未來1周內部分產品的生產任務量。 g 案例分析： (1)根據客源預測資料，確定餐廳未來1周每天的接待人次。結果見表7-5。 (2)根據過去1周內接待人次和菜肴銷售統計，計算不同菜肴喜愛程度，並由此確定廚房生產任務量，結果見表7-6。