集体用餐配送膳食编制说明.pdfVIP

《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》 （征求意见稿）编制说明 一、标准起草基本情况 2022 12 天津市卫生健康委 年 月发布《市卫生健康委关于印 发2022 年度食品安全地方标准立项计划的通知》 （津卫疾控 2022 583 〔 〕 号），委托天津市食品安全检测技术研究院承担《集 体用餐配送膳食》标准的制定工作。天津市食品安全检测技术研 究院组织天津市疾病预防控制中心、天津市市场监督管理委员会 食品经营安全监管处、滨海新区和保税区市场监督管理局、天津 市烹饪协会等组成协作组，共同实施 《食品安全地方标准 集体 用餐配送膳食》的制定工作。 2023 1 2 年 月至 月，标准起草协作组梳理国内外相关研究 成果、集体用餐配送膳食安全现状和评价集体用餐配送膳食安全 状况的实际需求，调研国内外集体用餐配送膳食监管和检测相关 法律法规、标准资料，查阅近年来监督抽检、风险监测数据、文 献报道及舆情信息，召开了标准起草工作情况的启动会及研讨 会，明确标准制定的思路和具体指标，制定了总体工作方案。 3 月，标准起草组撰写了《食品安全地方标准 集体用餐配 4 12 送膳食》草案。 月 日，标准起草协作组召开座谈会，参与 单位有滨海新区市场监管局、相关集体用餐配送单位等，对草案 的检验项目、采样方案、运输条件、保质期等进行了研讨。会后， 标准起草协作组修改了草案，在全市范围内广泛征求同行专家意 1 见，应用相关检测机构的实施经验对相关技术章节条款进行完善 补充形成征求意见稿并撰写 《编制说明》。 5 月25 日，组织会议邀请市场监督管理部门、科研院所、 行业协会以及集体用餐配送单位等专家对标准征求意见稿进行 讨论，在术语定义、技术要求、保质期、文字表述等方面提出修 改意见。会后，标准起草协作组按照各位专家的意见和建议修改 完善后形成较为完备的征求意见稿及 《编制说明》。 8 9 月至 月，标准起草协作组根据前期资料研究，设计了《食 品安全地方标准 集体用餐配送膳食 征求意见》电子调查问卷， 涉及标准草案的每个条款和技术要求的关键参数，分发给市场监 督管理部门、大中小学食堂、企业食堂以及集体用餐配送单位等， 共收集到17家单位的42份答卷，返回答卷未提出新的修改意见。 二、标准的主要技术内容 标准制定过程中，坚持以《食品安全法》法律为宗旨，全面 贯彻落实 “最严谨的标准”精神，遵循 “科学性、实用性、统一 性、规范性”的原则，坚持公开透明，深入调研，广泛收集行业、 企业、检测机构、科研院所、专家及消费者代表和监管部门等意 见建议，根据天津市的实际情况，科学借鉴国内国际组织、发达 国家和地区的先进管理经验，对集体用餐配送膳食相关的术语定 义、技术要求等逐个规范。 1.范围 对标准的适用范围进行限定，规定 “本标准适用于集体用餐 配送单位的膳食”。 2.术语和定义 2 1 （）集体用餐配送膳食 DB4501/T 参考 《集体用餐配送膳食加工配送操作规范》 （ 0007-2023）3.2、 《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》 （DBS32/ 003-2014 ）3.1、《食品安全地方标准 集体用餐配送膳 食》 （DB31/2023-2014 ）3.1，并根据本市集体用餐配送膳食实 际工艺的不同，将集体用餐配送膳食定义为 “指集体用餐配送单 位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”） 工艺或冷链 （也称 “冷藏”）工艺集中生产加工和配送的非预包 装主食和菜肴 （以下简称膳食）”。 （2）集体用餐配送单位 参考《食品安全管理体系 餐饮业要求》（GB/T27306-2008） 3.3，将集体用餐配送单位定义为 “根据集体服务对象订购要求， 集中加工、分送食品