《昭平豆豉桂江鱼制作技术规程》 编制说明.docxVIP

PAGE 14 团体标准《昭平豆豉桂江鱼制作技术规程》（征求意见稿）编制说明 一、项目来源 根据《广西标准化协会关于下达2023年第四十七批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕163号）文件精神，由广西烹饪餐饮行业协会提出，由昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平县昭平镇林家庄饭店、昭平县昭平镇香之美食店共同起草的团体标准《昭平豆豉桂江鱼制作技术规程》（项目编号：2023-4704）获批立项。 二、项目背景及目的意义 广西壮族自治区政府高度重视地方特色食品产业的发展，《广西食品工业高质量发展“十四五”规划》指出，打造一批具有全国影响力的食品产业，构建质量安全、绿色生态、富有竞争力、有广西特色的食品工业体系，实现食品产业中高速增长，推动广西食品工业产业链高质量发展。重点发展传统优势食品产业和优势特色食品产业，两个抓手，齐头并进。提升传统优势食品产业，围绕“做强”目标，深化供给侧改革，提升区域品牌影响力。以工业化理念壮大一批优势特色食品产业，重点发展植物油、谷物深加工及特色米粉、酿酒、肉制品、水产品、精制茶、乳制品、天然饮用水及饮料制造、果蔬加工、休闲食品等十大优势特色食品产业集群，推动地方特色食品的转型发展。 昭平县地处广西东部,位于桂东粤西接合地带,面积3273平方千米,人口44.8万,居住着汉、壮、瑶等民族。“九山半水半分田”是昭平的主要地貌特征,“山美水魅空气清,镇古茶香人长寿”是昭平的特色。百里桂江自北向南贯穿全境,江河地表水质均优于国家二类标准,已成功创建广西桂江国家湿地公园。优良的生态资源造就了昭平丰富的渔业资源，所产的桂江鱼正在申报国家地理标志产品。此外，广西昭平黄姚豆豉生产已有几百年的历史，早在清朝康熙年间以前，黄姚豆豉已渐有名气,到了乾隆时期最为兴盛,并列为御厨烹饪首选之佐料,显赫一时,成为朝庭之贡品。黄姚豆豉选用优质黑豆为原料,按照传统工艺低温发酵制作而成。产品颗粒均匀，乌黑发亮,豉香郁馨,百步闻香。其色、香、味、形具佳，除了用料上乘，工艺精湛之外，还与黄姚美丽的自然环境有关。黄姚豆豉不但风味别具一格，而且还有较高的药用价值。《本草纲目》记有：黑豆性干，作豉则温，既经蒸煮，故能升能散，得葱则发汗，得盐则能吐，得酒能治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止虚汗。故,昭平黄姚豆豉历来被人们视为席上珍馐，居家良药，誉满东南亚。产品畅销湖南、湖北、广东、广西、港澳、菲律宾、马来西亚和新加坡等地。 昭平豆豉桂江鱼具有鱼肉鲜嫩、入味鲜香、调味独特以及营养丰富的特点，是将桂江鱼与豆豉加工形成的，其制作手法独特，是一种古老的制作技艺。在互联网产业兴起的时代，豆豉桂江鱼作为中华民族传统的美食，在承受着快节奏生活的挤压，如果忽略了传承，它将成为遗失的非物质文化遗产掩埋在历史的尘埃里。传统食品工业化是当今食品工业的发展趋势，未来豆豉桂江鱼市场将是科技含量、质量安全、品牌文化、营销手段等多元化的竞争。然而，由于烹饪昭平豆豉桂江鱼的主要原料--昭平豆豉汁的制作工艺复杂、耗时长，如果没有正确的制作条件和技术，可能难以获得正宗的昭平豆豉汁。其产品指标难以精确控制，产品质量参差不齐，缺少标准规范，这使得昭平豆豉桂江鱼的合格与优劣等级无法准确鉴别，从而限制了豆豉桂江鱼产业化的发展。没有标准指导和规范，无法打造区域品牌提高豆豉桂江鱼的知名度和消费力。为适应现代食品发展的需要，解决传统豆豉桂江鱼生产的标准化程度低、产品质量不稳定、质量安全没有保障等弊端，实现标准化生产发展豆豉桂江鱼产业，成为行业关注的焦点，产业发展的重要课题。 通过制定团体标准《昭平豆豉桂江鱼制作技术规程》，以标准为抓手，统一规定昭平豆豉桂江鱼制作工艺和技术，可为昭平豆豉桂江鱼制作技术提供标准依据，有利于传承昭平豆豉桂江鱼制作加工工艺，对保证昭平豆豉桂江鱼产品卫生质量和独特的风味口感，宣传昭平美食文化，打造昭平美食品牌，促进昭平特色食品产业高质量发展具有重要意义。 三、项目编制过程 （一）成立标准编制工作组 团体标准《昭平豆豉桂江鱼制作技术规程》项目任务下达后，昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平县昭平镇林家庄饭店、昭平县昭平镇香之美食店等单位成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平县昭平镇林家庄饭店、昭平县昭平镇香之美食店组成的标准