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2023 年食堂加工管理制度 2023 年食堂加工管理制度 1 1、清洗、加工食品先检查原料质量,剔除不可食部分,不加工不符合卫生要 求的原料。 2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。 3、冷冻、食品应自然解冻,不得采用自来水冲淋及温水浸泡。 4、水产、肉禽、素食品应分池清洗,各清洗池有明显标记。 5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体;鱼类洗后无磷、腮和内 脏;活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。 6、蔬菜按一拣二洗的顺序进行操作,洗后无泥沙杂物,不放置过夜。 7、清洗后的食品应保持清洁,放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜 ,防止腐 败变质。 8、荤素食品盛器分开使用,用后冲洗干净,不得落地存放。 9、有独立的粗加工,加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅,无垃圾积存、 无异味。 2023 年食堂加工管理制度 2 一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有 腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。不能只 讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口 易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。 肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、 碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清 洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。 四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。成 品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认 感官无异样、无异味方可出售。 六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都 要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水 冲干净。 七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理 废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 2023 年食堂加工管理制度 3 1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更， 不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、 切配间 （区）、烹调间 （区）（含蒸煮间）、洗消间 （区）（或洗涤间、消毒间）、 备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工 作单元结束后，及时清除。 2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器 内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到无 霉斑，干爽清洁。 3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间 （区） 均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。 4、食物烧熟煮透，中心温度不低于 70℃，烹调后至食用前存放时间不超过 2 小时。 5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：①重量 100 克；②密 封；③生熟均要留样；④要冷藏；⑤张贴标签；⑥时间要达标，即熟食 48 小时， 生食 24 小时。 6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在 2.0--2.5m 之间，并有金属挡板。 7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源 （如液化气、煤、电炉等）。 使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅 炉工证》，填写司炉日志。 2023 年食堂加工管理制度 4 为规范食堂加工经营场所及设施清洁消毒管理,保障人民群众食品安全和身 体健康,根据 《食品安全法》、 《食品安全法实施条例》、 《餐饮服务食品安全 监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神,结合 学院实际,特制定本制度。 一、加工经营场所 1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合 理布局设施设备,防止在操作中产生交叉污染。 2.厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放窗口必须做 密闭,外观清洁,设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班