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食品保藏原理 第五章 食品干燥保藏 1 发 展 历 史 食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。 古老的 自然晒干、 晾干。 2 3 4 5 内容提要 食品在干燥过程中的主要变化 干制品的包装和贮藏 食品的干制方法 食品干燥保藏原理 6 使食品中水分蒸发的工艺过程； Ø脱水：人工控制条件下促使食品水分蒸 发的工艺过程； Ø食品干藏：脱水干制品在它的水分降低 到足以防止腐败变质水平后，始终保持低 水分进行长期贮藏的过程。 Ø干燥：在自然条件或人工控制条件下促 食品干藏 7 Ø用于某些食品加工过程以改善加工品质 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有 利于脱壳，便于后加工，提高制品品质 Ø便于商品流通 经干燥的食品，其水分活性较低， 有利于在室温条件下长期保藏 干制食品重量减轻、 容积缩小， 可显著节省 包装、 储藏和运输费用，便于携带和储运 干燥的目的 Ø延长贮藏期 8 Ø保持或改善食品品质； Ø控制条件和方法以获得最低能耗 食品干燥过程控制 Ø达到一定的水分要求； 9 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外 界 水 ，媒介 质进， ü细微菌 物酵活母动 水酶分的含活量力较以高及的化食学品反中应生长 ü芽的孢进发行 需达要到大长量期水保分藏；；的目的。 ü霉菌在水分降到12%的食品中仍生长； 第一节食品干燥保藏原理 一、水分和微生物的关系 10 有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所 用，此即为有效水分，可用水分活度σW估 食品所含水分有结合水和游离水分，但只 Ø水分活度 量。 11 Ø平衡水分 üpwpk，则物料脱水干燥，称解析作用; üpwpk，则物料从周围空气中吸收蒸汽而 吸湿，称吸附作用； üpw=pk，出现动力学平衡状态。 12 长，微生物就长期处于休眠状态，环 境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复 干制后食品和微生物同时脱水，微生 物所处环境水分活度不适于微生物生 二、干制对微生物的影响 活动。 13 二、 干制对微生物的影响 干制并不能将微生物全部杀死，只 能抑制其活动，但保藏过程中微生物总 由于病原菌能忍受不良环境，应在 干制前设法将其杀灭。 数会稳步下降。 14 酶和底物同时增浓。在低水分干制品中 酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1% 以下时，酶的活性才会完全消失。 三、干制对酶的影响 水分减少时，酶的活性也就下降，然而 15 对食品进行湿热或化学钝化处理，以 达到酶失去活性为度 。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干 制品中酶的活动，就有必要在干制前 三、干制对酶的影响 16 四、对食品干制的基本要求 Ø干制的食品原料应微生物污染少，品质高； Ø应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰 尘以及虫、鼠等侵袭。 Ø干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶 活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀 死病原菌或寄生虫。 17 弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使 外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是 物料失去弹性时出现的一种变化，是食品 干燥时最常见、最显著的变化之一。 第二节食品在干燥过程中的主要 变化 一、发生的物理变化 细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的 Ø干缩和干裂 18 ü密度低的干制品：容易吸水，复原迅速， ü密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料 和物料原状相似，但包装材料和贮运费较 大，内部多孔易氧化，贮期较短； 和贮运费较为节省。 Ø干缩和干裂 19 (a)干燥前的原始形态；(b)干燥初期的形态 (c)干燥后的形态 脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化 Ø干缩和干裂 20 Ø表面硬化 表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一 种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的 食品干燥时最易出现表面硬化。 ü干燥初期堆积含糖渗出物的食品 ü块片状和浆质态食品 ü有细胞构成的食品 21 ü真空干燥食品； ü冷冻干燥食品； ü加发泡剂并经搅打发泡的食品； ü快速干燥食品； Ø孔隙的形成 22 全部蒸发掉，但残留固体仍像保持水分 那样呈热塑性黏质状态，黏结在设备上 难以取下。 糖分及其他物质含量高的果蔬汁就属于 这类食品。橙汁或糖