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蔬菜类原料蔬菜原料-叶菜类 第一节 蔬 菜 类 原 料 基 础 知 识一、蔬菜类原料的概念与化学成分（一）蔬菜类原料的概念1、蔬菜的概念：是指可可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。蔬菜原料-叶菜类 1.水 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。2.无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。3.维生素 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。蔬菜原料-叶菜类 4.有机酸 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。5.挥发油 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。6.色素 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。7.碳水化合物 蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。蔬菜原料-叶菜类 2．蔬菜类原料分类方法和烹饪应用（一）蔬菜分类的方法 （1）植物学分类法一般为科研部门所采用 （2）农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。 （3）食用部位分类法叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。蔬菜原料-叶菜类 二）蔬菜类原料的烹饪应用 （1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。 （3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。蔬菜原料-叶菜类 蔬菜原料-叶菜类 常用蔬菜 ---叶菜类蔬菜原料-叶菜类 蔬菜原料-叶菜类 大 白 菜大白菜古时又叫菘，有“菜中之王”的美名， “牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也” --齐白石在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。 ?炖白菜 蔬菜原料-叶菜类 蔬菜原料-叶菜类 小 白 菜油豆腐炒小白菜小白菜又叫青菜、鸡毛菜、油白菜。小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙是大白菜的 2 倍，所含维生素 C 约是大白菜的 3 倍多，所含胡萝卜素是大白菜的 74 倍，所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜蔬菜原料-叶菜类 蔬菜原料-叶菜类 油 菜油菜颜色深绿，帮如白菜，是十字花科的植物。油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。油菜中含多种营养素，所含的维生素 C 比大白菜高 1 倍多。 海米拌油菜蔬菜原料-叶菜类 蔬菜原料-叶菜类 蔬菜原料-叶菜类 乌 塌 菜 塌棵菜、太古菜 塌菜乌菜为安徽著名特产，是白菜的一个变种，叶色浓绿、肥嫩，因塌地生长而得名。 乌塌菜口感清新爽脆，最适合炒食，清炒或加入肉丝、火腿丝一起炒均可 蔬菜原料-叶菜类 （一）白菜类蔬菜名称产地产季品质特点及烹饪应用大白菜我国原产和特产的蔬菜9—11月分为早、中、晚三个品种在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可。小白菜原产我国，南方普遍栽培春秋两季上市适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。油菜长江流域及江南地区四季均产在烹调多作主料使用，个别情况作配料用。乌塌菜长江流域春节前后收获一般切成片状，适合多种烹调方法蔬菜原料-叶菜类 二. 香辛类蔬菜蔬菜原料-叶菜类 芹 菜芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。近年来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。蔬菜原料-叶菜类 西 芹西芹和芹菜具有相同的营养和食疗价值。西芹性凉、味甘。含有芳香油、VP及多种维生素、多种游离氨基酸等物质，有促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功效。芹菜有明显的降压作用，其持续时间随食量增加而延长。并且还有镇静和抗惊厥的功效。 蔬菜原料-叶菜类 香 菜香菜也就是芫荽，又名胡荽，也是由西汉时张骞出使西域时引入的。它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀、提味之品，是人们喜欢食用的佳蔬之一。香菜拌牛肉 蔬菜原料-叶菜类 葱 小葱 香葱、四季葱葱属百合科，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。南方多产小葱，是一种常用调料，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜用。 蔬菜原料-叶菜类 韭菜韭菜，在北方是过年包饺子的主角。其颜色