课题3我们需要食品添加剂吗.pdf

呵护 环境 摄取益于健康的食物 合理利用化学能源 认识生活中的材料 正确使用化学用品 第2章 摄取益于健康的食物 课题3 我们需要食品添加剂吗 为了便于食品的生产、 及 和改变食品的某些 外观品质，许多食品在加工过程中都加入了 助剂 或都不同程度地加入了一些食品添加剂。市场上的一些食 品的外包装上注明 “本产品不含有任何食品添加剂”的字 样其实都不够真实。食品添加剂所带来的种种问题大都是 人为的不当、 使用所引起的。味精是我们日常生活中 最常食用的食品添加剂，那么你知道食用味精 时应注意 些什么吗？ 一、食品中含有哪些添加剂 1.食品添加剂是指为改善食物 品质 和 色 、 香 、 味 ，以及根据防腐 和 加工 的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。为增加 营养成分而加入的 营养强化剂 ，也被列入食品添加剂 的行列。 2. 食品添加剂按来源可分为__ __________ 和 天然提取物 人工化学合成品 。 二、认识几种常见的食品添加剂 1．防腐剂。 (1) 防腐剂的概念与优点：防腐剂是指能防止由微生物引 起的 变质，以延长食品保存期 的食品添加剂。与其他 的防腐方法相比，它的最大优点是不改变食品的感官状，保 存时间长。 (2)常用的防腐剂：常用的酸性防腐剂有__ ______ 、 山梨酸 ___苯__甲酸___，它们的作用是抑制微生物呼吸系统酶的活性。 其中公认的安全防腐剂是 ________， 是在 代谢 山梨酸 CO 水 过程中最终被氧化 为________和________，对 无毒 2 害作用。 2． 剂。 (1)食品 的方法：在食品中加入 剂 。 (2) 剂分类：有天然色素和合成色素两类。 (3)天然色素与合成色素的区别：天然色素是从 植物 中 提取的；合成色素是化学合成的有机色素，使用时要注意 加入量。 (4) 剂使食品带有颜色的 。 剂分子中含有许多个特殊的基团，如 —N===N—等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围 (400～800 mm)内，所以 剂能呈现一定的颜色而使食品 带有颜色。 剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的(即 被吸收光颜色的互补色)。 3．膨松剂。 (1)膨松剂的作用。 膨松剂是一种食品添加剂，它的作用是使食品 酥脆 、 疏松 。 (2) 。 松软 膨松剂受热分解，产生的气体使食品变得________ 、 多孔 。 (3)常用的膨松剂。 碱性膨松剂 复合膨松剂 有___________和____________等。加工面食时，使用 酶母 做膨松剂。 (4)复合膨松剂。 ①组成：由碳酸盐、酸(或酸性物质)和淀粉等物质组成。 其中一种配方是：小苏打(碳酸氢钠)25%、酒石酸氢钾52% 、 lim 酒