面包制作实验报告.docx

第五章面包的制作 1、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品增添剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在必定的 温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物快速生殖，同时产生大批二氧化碳，使面集体积增大，构造酥松，多孔且质地柔嫩。 2、实验目的： 2.1经过亲手实践，增添对面包生产过程的认识，熟习产品的基本生产步骤、重点点 及注意事项。 2.2增强理论与实践联合的能力，加深对理论的理解，并增强着手能力。 2.3经过实践实习与认识实习的对照，敌手工生产及工厂生产的不一样之处有必定的认 识并引起思虑。 2.4经过查找有关文件、标准，熟习查找文件的详细步骤，并由此思虑面包生产的关 键控制点。 3、实验资料及设施 3.1实验资料：高筋粉、黄油、沙糖、盐、香草香精、面粉改进剂、水、纯牛奶、干酵母 等 3.2主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等 3.3主要设施：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱 4、试验方法 4.1配方：高筋粉1kg、黄油100g、沙糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改进剂4g、 水100g、纯牛奶400g、干酵母20g4.2工艺流程 面团调制→面团发酵→面团切割及静置→烘烤 4.3操作重点 面团调制：高筋粉、黄油、沙糖、盐、香草香精、面粉改进剂及纯牛奶在多用 . 搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混淆后加入，低速搅拌15-20min后中速0.5-1min 面团发酵：调制好的面团在 28℃，湿度 50%条件下发酵； 面团的切割及静置：发酵后的面团，按每块 60g切割，压成长条，折叠后由外 侧拉起2/3滚圆，接缝朝下，静置 50-60min； 烘烤：成型发酵后，平均涂上2g蛋液，上火210℃，下火190℃。时间约为8-10min。 5、质量安全控制的注意事项： 5.1和面搅拌的时间不宜超出20min 5.2酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中 5.3注意控制发酵温度在28-30℃之间，若温度过高易滋长杂菌，且蛋白易被损坏。 因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。 5.4面团切割滚圆时不可以太甚使劲，不要将面团中的空气压出。 5.5面团切割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘以前也应在烤盘上涂 一层油，防止面团粘于其上。 5.6从醒发室取盘烘焙师，一定轻拿轻放，不得震动和冲击，防备面团跑气和塌陷， 且刷图鸡蛋的应快速，防备面团预冷缩短。 5.7面包放入烤箱后，先开底火，5分钟后再开上火，注意控制烘烤时间，防止烤糊。 6、产质量量标准（质量评论） 6.1感官指标： 形态：完好，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 色彩：表面呈金黄色和淡棕色，平均一致，无烤焦、发白现象。 气味：应拥有烘烤和发酵后的面包香味，并拥有经分配的芬芳风味，无异味。 口味：柔软可口，不粘，不牙碜，无异味，无未消融的糖、盐粗粒。 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小平均，纹理平均清楚，呈海绵状，无显然 大孔洞和局部过硬；切片后不停裂，并没有显然掉渣。 6.2质量评定 面包括水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100% 此中：成品面包水分含量=总加入水的量—水分蒸发量。 . 水分蒸发量=烘烤前面包面团重量—烘烤后边包重量 容重(比容积)=（面包成品的容积/面包成品的重量）×100% 主食面包标准含水量：35.0%；比容积在为最好；硬度测定：50-60g 7、思虑及议论：面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？ 温度：以27-29℃为最适合，温度过高会促使面团快速老熟，持气性降落；温度过低，面团冷却，醒发缓慢，延伸醒发时间。 湿度：适合的湿度为70%-75%。若太干燥，面包胚表面结成硬壳，使烤好的面包内残余硬面块，组织差；湿度过大，面包胚表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作。 8、实习心得 工艺大厅有一大一小两台搅拌机，依据本次实验的面粉使用量，小搅拌机的搅拌成效优于大搅拌机。此外，因为醒发箱的温度难于控制，易于偏高，一直需要专人察看温度，能够将醒发箱的门翻开一个小缝，利用缝的大小控制降温速度的快慢。 .