2023年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年试题（专家甄选）带答案带答案.docxVIP

2023年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年试题（专家甄选）带答案带答案 （图片大小可任意调节） 第1卷 一.单选题(共10题) 1.碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。 A.果糖 B.砂糖 C.葡萄糖 D.乳糖 2.( ) 有增强面团可塑性的性能。 A.支链淀粉 B.直链淀粉 C.淀粉 D.碳水化合物 3.蛋白质的主要功能为 A.供给热能 B.储藏热能 C.提供氮源，更新体内组织和生长 D.促进吸收 4.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的 A.淀粉 B.碱性物质 C.酸性物质 D.水 5.麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。 A.酸溶蛋白 B.麦谷蛋白 C.清蛋白 D.球蛋白 6.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。 A.生活需要 B.劳动需要 C.心理需要 D.味觉需要 7.赖氨酸过量会造成 ( ) 。 A.平衡不利 B.氨基酸吸收不平衡 C.影响体内蛋白质合成 D.氨基酸吸收平衡 8.食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。 A.慢性 B.急性 C.持续 D.突发性 9.( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。 A.麦胶蛋白 B.麦谷蛋白 C.蛋白质 D.面筋 10.触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。 A.呼吸和心跳 B.呼吸和脉搏 C.创伤和心跳 D.脉搏和心跳 二.判断题(共5题) 1.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 2.氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。 3.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。 4.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。 5.饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。 第2卷 一.单选题(共10题) 1.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。 A.生热 B.主要 C.蛋白质 D.互补 2.食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。 A.有传染 B.没有直接传染 C.有间接传染 D.有直接传染 3.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。 A.糖 B.蛋白质 C.水分 D.无机盐 4.发芽的马铃薯中毒属于 A.有毒动植物中毒 B.细菌中毒 C.化学中毒 D.肉毒 5.食用了苦杏仁产生中毒现象属于 A.化学中毒 B.微生物细菌中毒 C.有毒动植物中毒 D.大肠杆菌中毒 6.脂肪可代替碳水化合物供给 A.碳 B.能量 C.营养 D.氮 7.脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。 A.水溶 B.缺血 C.缺钙 D.脂溶 8.直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。 A.弹性 B.可塑性 C.韧性 D.筋力 9.一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。 A.微生物 B.致病菌 C.细菌 D.传染病毒 10.食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和 A.卫生检验 B.储藏检验 C.食品卫生检验办法 D.运输 二.判断题(共5题) 1.黑麦的英文名称是“rye。 2.盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。 3.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 4.淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。 5.我们应该经常校对衡器，保证其精确性。 第1卷参考答案 一.单选题 1.参考答案： C 2.参考答案： B 3.参考答案： C 4.参考答案： C 5.参考答案： B 6.参考答案： B 7.参考答案： C 8.参考答案： B 9.参考答案： D 10.参考答案： A 二.判断题 1.参考答案： 错误 2.参考答案： 错误 本题解析： 氨基酸有20多种，其中8种是人体必需的。 3.参考答案： 错误 4.参考答案： 正确 5.参考答案： 错误 第2卷参考答案 一.单选题 1.参考答案： A 2.参考答案： B 3.参考答案： B 4.参考答案： A 5.参考答案： C 6.参考答案： B 7.参考答案： D 8.参考答案： B 9.参考答案： B 10.参考答案： C 二.判断题 1.参考答案： 正确 2.参考答案： 错误 3.参考答案： 错误 4.参考答案： 错误 本题解析：