果蔬制品工艺.ppt

第二章 果蔬制品工艺;第一节 果蔬的保鲜;2.涂料的种类 ——按作用分类 ——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法;气调保鲜 1.温度 2.湿度 3.气体成分 ——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。;氧分压的影响 二氧化碳分压的影响 氧与二氧化碳的综合影响 果蔬自身释放挥发物的影响;第二节 果蔬的速冻;冻结前原料的处理;速冻果蔬加工的后续工序;第三节 果蔬的干制;干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 空气对流干燥 滚筒干燥 真空干燥 冷冻升华干燥;干制品的包装、贮藏和复水;包装 ——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。 ——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。 ——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。;贮藏 ——原料的选择与处理 ——在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。 ——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度最好为0～2℃，不可超过10～14℃ ——光线;复水 ——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。 ——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹调。;第四节 果蔬的糖制和腌制;2.糖的特性与应用（砂糖）;3.果脯蜜饯加工工艺;加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 ——常压煮制 ——真空煮制;烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。 (2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。;果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变 ;腌制 1.原理（朊??、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化 ;2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度 ;3.泡菜加工工艺 ;酱制 ——咸菜加工 ——酱菜加工;第三章 软饮料工艺;软饮料按其作用的分类;软饮料按工艺的分类;第一节 软饮料用水及水处理;水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。 总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度 水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度。;一、混凝与过滤;1.混凝;2.过滤;砂滤棒过滤器 待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。;二、软化;三、电渗析和反渗透;多层膜电渗析器脱盐示意图 ;通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。;四、离子交换法处理; 离子交换剂 选择原则：a.大容量、高强度 b.针对原水中需除去的离子种类;RSO3- · H+ + Na+ → RSO3Na + H+ R≡N+OH- + Cl- →R≡NCl + OH-;五、消毒;氯消毒 Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl- HOCl H+ + OCl- 臭氧消毒 紫外线消毒 波长4900～1400?时具有杀菌能力，以2600?效果最好。;第二节 配料;酸味剂—H＋ （1）柠檬酸 （2）d，dl－酒石酸 （3）l，dl－苹果酸 （4）乳酸 （5）葡萄糖酸 （6）富马酸及其钠盐 （7）磷酸;香料 天然香料 人造香料 香精;着色剂 (1)食用合成色素：焦油系色素、 β-胡萝卜素等 (2)食用天然色素：虫胶色素、焦糖色等 其他食品添加剂 (1)乳化剂和乳化稳定剂 (2)防腐剂 (3)抗氧化剂 (4)酶制剂;第三节 包装容器及材料;对食品、饮料包装材料的要求;1.玻璃瓶;2.金属包装材料及金属罐;3.塑料;4.复合薄膜容器及材料;第四节 碳酸饮料;一、糖浆的制备和配合;2.果味糖浆的原料和配合;原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶