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第二章 茶叶专业技术 第二节 茶叶的分类 1 一、茶叶的命名 二、茶叶的分类 三、基本茶类及加工 第二节 茶叶的命名及分类 • 茶叶—— 以山茶科、山茶属、茶种这种植物的 鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。 • 茶叶命名的依据： 形状、色香味、品种、产地、 采摘时间、加工技术措施等。 一、茶叶的命名 3 • 以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； • 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； • 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； • 以品种命名：如水仙、铁观音等； 茶叶的命名： 4 • 以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等； • 以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等； • 以人名命名：如大方、熙春、乌龙等。 茶叶的命名： 5 茶叶的命名： 以发酵程度命名 • 不发酵茶：绿茶类 • 半发酵茶：青茶类(即乌龙茶类) • 全发酵茶：红茶类 • 后发酵茶：黑茶类 6 二、茶叶的分类 • 依据： • 以制法为基础； • 结合品质特征及外形差异； • 考虑主要内含物的变化规律。 7 • 基本茶类： 茶鲜叶t加工t茶叶产品； • 再加工茶类： 基本茶类t再加工t茶叶产品。 茶叶的分类： 8 • 白茶类：满披白色茸毛； • 黄茶类：黄汤黄叶； • 绿茶类：清(青)汤绿叶； • 红茶类：红汤红叶； • 黑茶类：汤色红浓、红褐。 1、基本茶类： 六大类(以颜色命名) • 青茶类(即乌龙茶类)：汤色金黄，绿叶红镶边； 9 绿茶：清汤绿叶，清香； 红茶：红汤红叶，甜香； 黄茶：黄汤黄叶，清香； 白茶：有白毫，有花香； 青茶(乌龙茶)：绿叶红镶边， 汤金黄，有花香； 黑茶：汤色红浓，香味陈醇。 南 山 白 毛 茶 10 2.再加工茶类： • 再加工茶类：基本茶类→ 再加工→ 茶叶产品， 如： • 1) 花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶 茶叶+鲜花→窨花→起花(去花渣) →花茶 • 2)(灌装) 液体茶饮料：康师傅茶饮料 茶叶+水→提取→调味→灌装。 • 3) 速溶茶： 茶叶+水→提取→浓缩→干燥。 11 花草茶： ——非茶叶类 • 干花茶： • 菊花茶、金银花茶、玫瑰花茶。 • 草药茶： • 苦丁茶：苦丁冬青(冬青科)； • 绞股蓝茶：藤本(“南方人参”，葫芦科)。 12 苦丁茶 13 三、基本茶类及加工 14 1、绿茶类 • 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 • 属不发酵茶。 • 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。 • 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 • 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 茶园 16 • 等级： • 名优绿茶：原料细嫩， 1芽1叶、单芽； • 大宗绿茶：原料适中， 1芽2-3叶。 鲜叶 17 • 手工杀青 龙井茶杀青 杀青 18 ←滚筒杀青机杀青 蒸汽杀青机杀青→ • 揉捻机 • 外形： 条索紧细。 揉捻：成条 20 • 螺形茶整形机— 曲毫机 • 外形： 卷曲如螺。 揉捻：做曲 碧螺春 21 • 扁形茶理条机 • 外形： 扁削如剑。 揉捻：做平 干燥 • 工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→ 闷黄→干燥。 • 属后发酵茶。 • 品质特征： 黄汤黄叶， • 产品：四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。 2、黄茶类 24 君山银针 25 蒙顶黄芽 安吉白茶 • 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 • 属微发酵茶。 • 品质特征： 茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 • 产品：白毫银针、白牡丹等。 3、白茶类 26 • 工艺白茶： 原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。 鲜叶→萎凋→干燥— 白茶。 • 原料白茶： 以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工 的白茶， 其实为绿茶。如安吉白茶。 凌云白茶中的白化叶 福建的白鸡冠 27 4、青茶类(乌龙茶) • 工艺：鲜叶→ 晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 • 属半发酵茶。 • 主要品质特征： 青蒂绿叶红镶边，汤色金黄， 香高味醇， 有优雅的兰花、桂花香。 • 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。 28 • 乌龙茶属半发酵茶，经做青工序，叶缘破损， 部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、 红色物质，叶缘变红。 29 乌龙茶品质形成的的基础—三特殊 • 茶树品种特殊： 适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 • 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料 芳香物质含量较高 • 工艺特殊： 鲜叶→ 晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青 →做青工序，把花香做出来。 30 采茶 机采 手采 31 • 傍晚时分，在夕阳下晒1个小时。 晒青 32 • 晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇