《食品安全与质量管理学》资料整理_53350复习进程.docx

《食品安全与质量管理学》资料整理 _ 5335 0 精品文档 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 第一章 绪论 食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。（《食品工业基本术语》） 食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安 全性。 食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。 （《食品工业基本术语》） 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(《中华人民共和国食品安全法》) 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切 条件和措施。 （WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》） 食品质量、食品安全、食品卫生的关系 食品质量特性中安全性是首位的。 食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。 食品安全和食品卫生有所区别 二者侧重点不同。 食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两 项内容，但更侧重于过程安全。 食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。 不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。 第二章 食品安全危害及其控制 影响食品微生物生长的主要因素 食品内在因素 营养成分 碳源 氮源 维生素及相关生长因子 矿物质 水分活度 一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。 aW 为 0.85 时被认为是病原微生物生长的安全界限；aW 在 0.6 以下的食 品，不需要冷藏，有较长的货架期。 pH 值 绝大多数微生物在 pH7.0 左右生长得最好。 酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的 pH 范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。 氧化—还原电势 需氧微生物在较高的 ORP 时生长更快； 微好氧菌在略还原的 ORP 条件下生长； 厌氧菌的生长则需要较低的 ORP 。 抗微生物成分 天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。 生物结构 种皮、果皮、坚果的壳 动物皮毛 蛋壳 食品的外在因素 温度 嗜热菌最适温度在 55~65℃。 嗜温菌最适温度在 30~40℃。引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌。 嗜冷菌最适温度在 10~15℃以下。 相对湿度 一般来说，细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高，其最适 RH 值在 92％或更高； 酵母的最适 RH 为 90%或更高； 霉菌的最适 RH 为 85％~90％。 气体 2O 好氧菌只能在有氧条件下生长；兼性微生物在有氧和无氧条件下均能生长； 2 厌氧只能在绝对无氧条件下生长。 CO2 抑制微生物生长。 N2 抑制微生物生长。 食品中常见的细菌性危害及其预防措施 O157:H7 大肠埃希氏菌 生物学特性 革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧； 生长温度 7~49.5℃，最适 37℃； 生长最低水分活度 0.95，最高盐浓度 6.5% ； 生长 pH 值 4.0~9.0； 在冷冻和酸性条件下能存活。 常被污染的食品 牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。 传播途径 可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。 食品加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。 防控措施 避免食用烹调不当的和不干净的食品。 避免与患者密切接触。 葡萄球菌 生物学特性 兼性厌氧非芽孢菌； 生长温度 7～47.8℃； 生长 pH 值 4.2～9.3； 生长所需的最低水分活度为 0.86； 金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强； 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。 产生肠毒素的主要原因 食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。 食物存放的环境：通风不良；38 ℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。 食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形 成。 常被污染的食品 禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。 引起食物中毒的几种因素 制成的食品存放时间过长 被感染者个人习惯不良 烹调或加热不充分 食物存放在有利于细菌繁殖的温度下 预防葡萄球菌危害的措施 充分加热食品 员工养成良好的卫生习惯 储藏条件控制得当 沙门氏菌 生物学特性 好氧或兼性厌氧； 生长温度 5~46℃； 在 pH4 或 pH9 的环境中不生长； 生长水分活度为 0.945~0.999； 在 100℃