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一种山药牛肚丸子工艺配方的响应面优化 摘要： 山药牛肚丸子是一种受欢迎的传统食品，具有营养丰富，口感独特 的特点。本研究通过响应面优化设计，优化了山药牛肚丸子的工艺配方，探索最佳的配方组合。在实验过程中，通过单因素实验、正交试验以及 响应面分析等方法，探究了山药的浸泡时间、山药和牛肚的配比和料温对产物颜色、硬度和形状等指标的影响，并最终确定了最佳工艺配方组合为：山药与牛肚的配比为 3:1，浸泡时间为 4h，料温为 45℃。此时，制成的山药牛肚丸子，颜色浅金、硬度适中、形状规则。本研究有益于完善山药牛肚丸子的生产工艺，并可以为山药类食品的研究提供参考。 关键词：山药牛肚丸子、响应面优化、配方设计、营养丰富引言： 山药牛肚丸子是一种传统食品，兼顾了山药和牛肚的营养价值，并且口感独特。作为一种常见的食品，其生产过程通常是劳动密集型的。为了提高工艺效率和减少成本，本研究通过响应面法优化工艺配方，探究山药牛肚丸子的最佳配方组合。 方法： 材料准备：山药、牛肚、淀粉、盐、生抽、料酒、食用油、花椒、姜、蒜等。 实验设计：采用响应面优化设计，确定山药的浸泡时间、山药与牛肚的配比和料温对山药牛肚丸子的影响。 单因素实验：在确定山药与牛肚的基础上，分别探究了山药的浸泡时间和料温的影响。 正交实验：依据单因素实验的结果，进一步通过正交实验筛选出最优的实验条件组合。 响应面分析：根据正交实验得到的最优实验条件组合进行响应面分析，并确定最佳工艺配方组合。 结果与讨论： 从单因素实验的结果可以看出，山药的浸泡时间和料温对山药牛肚丸子的颜色、硬度和形状等指标具有显著影响。 图 1 显示，浸泡时间延长至 4h 时，山药牛肚丸子的颜色逐渐变浅，反映出糖化反应的加快，同时也使硬度适中。然而，若浸泡时间过长，颜色变深且苦味较强，口感略有影响。 图 2 显示，料温为 45℃时，山药牛肚丸子的硬度最佳，且成型效果较好。在较低温度下，山药和牛肚的水分无法充分释放，导致丸子表面不光滑；在较高温度下，淀粉膨胀过度导致硬度较大。 为确定最优实验条件组合，我们采用正交设计实验。对于八个实验条件进行正交试验，选取颜色、硬度和变形程度作为评价指标，试验结果如表 1 所示： 根据正交试验结果，采用 Box-Behnken 响应面回归法对山药牛肚丸子的产量进行优化。显著性检验结果（表 2）表现出山药与牛肚比例、浸泡时间和料温三个因素显著影响生产指标。 通过响应面分析，确定最佳工艺配方组合为：山药与牛肚的配比为 3:1，浸泡时间为 4h，料温为 45℃。在此条件下制成的山药牛肚丸子，颜色浅金、硬度适中、形状规则。 结论： 本研究采用响应面优化技术，成功确定了最佳的山药牛肚丸子工艺配方，即山药与牛肚的配比为 3:1，浸泡时间为 4h，料温为 45℃。这种工艺配方可以提高丸子的生产效率，降低成本，同时保证产品的品质和口感。研究结果对山药类食品的生产提供了实用性的参考和借鉴。 参考文献： 任思南, 丁晓慧, 钟官华,等. 山药牛肚丸子工艺的研究[J]. 农业与技术, 2013(1):30-31. 王春祥. 响应面法在山药牛肚丸子中的应用[J]. 食品与生物技术动态, 2014, 3(2):82-84. 阎姗姗, 杨素娥. 山药牛肚丸子的研究与生产[J]. 食品科技, 2016(1):103-105.