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第三章营养与能量平衡练习和答案-食品营养学 第三章? 营养与能量平衡 一、填空 1、人体热能需要的测定方法有????? 和????? 。 2、人体的热能消耗包括????? 、????? 和????? 三方面。 3、食物能量的最终来源是????? 。 4、????? 、脂肪和????? 称之为三大产能营养素。 5、????? 是指每克食物所含的能量。 二、选择 1、维持人体基本生命活动的能量消耗是????? 。 A.体力活动消耗?????? B.基础代谢?????? C.非体力活动消耗????? D.食物热效应耗能 2、一般来说，机体所需要能量的????? 以上是由食物中的碳水化合物的。 A.30%?????? B.50%?????? C.60%?????? D.70% 3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为????? 。 A.17.15 kJ?????? B.39.54 kJ?????? C.23.64 kJ?????? D.18.61 kJ 4、以下产能营养素净能量系数最高的是????? 。 A. 蛋白质????? B. 脂肪?????? C. 糖类?????? D. 乙醇 5、测定基础代谢率最有用的指标是????? 。 A. 体重????? B. 身高?????? C. 年龄?????? D. 性别 三、名词解释 1、食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。用弹式测热器进行测定。 2、生理能值 ：即机体可利用的能值。? 2、摄入的葡萄糖和脂肪酸在体内进行合成代谢时需要一定能量，至于由氨基酸合成蛋白质所需能量更高。而蛋白质被消化分解成氨基酸后，在肝脏脱氨并合成尿素时也需要消耗一定能量。 五、论述 (一)试论述影响基础代谢的因素。 1、年龄：婴幼儿最高；进入幼儿、学龄期有所下降；到青春期又出现一次高峰；成年以后逐渐降低。 2、性别：女性比男性低5-10%。妇女在月经期，以及怀孕、哺乳期时基础代谢率均由增高。 3、营养及机能状况：在严重饥饿和长期营养不良时，身体基础代谢率可达50%；疾病、感染、体温升高也使其增加。甲状腺素分泌增加，致使代谢加速；肾上腺素可引起其暂时增加；垂体加速可刺激甲状腺和肾上腺。 4、气候：寒冷地区温热带；高温或低温适宜温度 5、体型：相同体质量者，瘦高矮胖。体表面积大，脂肪组织的代谢活性很低。 6、应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢率升高。 7、种族、情绪及过多摄食等都可能影响基础代谢。 ? (二)试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。 ?1、大豆营养成分丰富： ①大豆蛋白质含量约为35%-40%，作为一种优质蛋白质，含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，大豆蛋白质的必需氨基酸组成与动物蛋白质相似，接近人体需要，具有很高的营养价值。 ②大豆所含脂肪量约为15%-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%，油酸达30%以上。此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化功能的维生素E。 ③大豆中含碳水化合物量为25%-30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产气，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。 ④矿物质：富含钙、磷、钾、镁，并有微量元素铁、锰、锌、铜、硒，但大豆中矿物质生物利用率低。 ⑤维生素：各种B族维生素含量都较高，尤以硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）含量丰富；豆油中还含有维生素E，干大豆中不含维生素C和维生素D。 ⑥此外，大豆中还有多种有益健康的物质，如大豆皂苷、大豆黄酮、大豆异黄酮（一种植物雌激素）、大豆固醇等，能抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抗细菌、抗病毒、降低血清胆固醇和血脂、保护心脑血管；以及大豆低聚糖是双歧杆菌的增殖因子。 2、大豆的抗营养因素： ①蛋白酶抑制剂：能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等的活性，故生大豆的蛋白质消化吸收率很低。采取加热处理使其失活。 ②脂肪氧化酶：不仅引起豆腥味，且在储藏中易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。 ③植物红细胞凝集素PHA：一种有毒糖蛋白，能够特异性地与人体和动物红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，影响生长。适当湿热处理可失活。 ④植酸：大豆中所含的大量植酸会妨碍钙、铁、镁、锌等的吸收。 ⑤抗维生素因子：生大豆中含有抗维生素因子，具有破坏多种维生素的作用，加热可除去这些有害因素。 ⑥胀气因子：豆类所含有的棉籽糖、水苏糖经大肠杆菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍，还是双歧杆菌的增殖因子。 (三)试论