- 1、本文档共2页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
如何用发酵粉发面?发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。以下是来看看如何用发酵粉发面吧。##冷天用发酵粉发面时-**温水和面**:首先要用温水和面,和好的面放在炉火旁,或将面盆放在热水里,过一会儿,面团就会发起来。-**糖和酵母**:加入一些白糖,这样不但可以缩短发酵时间,而且效果更好。##醋和酵母发面时-**小苏打**:家庭里一般用小苏打作发酵
如何用发酵粉发面
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒 在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。下面就来看看如何 用发酵粉发面吧。
.冷天用发酵粉发面时,先要用温水和面,和好的面放在炉火旁, 或将面盆放在热水里,过一会儿,面团就会发起来。
.冷天用发酵粉发面时,如果加上一些白糖,这样不但可以缩短发 酵时间,而且效果更好。
.酵母的生长温度是30c左右,发面时只要达到了这个温度,面团 起发就很快,否则即使发面时间很长,但也不能使面团发起来。
.家庭里一般用小苏打作发酵粉,使用时可在小苏打中加入一定量 的食醋,这样蒸出的馒头不仅暄软,而且碱味还不大。
同时要注意用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破 坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
纯酵母菌加人面团内,在25℃?30℃温度下,便利用面团中的糖 类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类 逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量 酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。
由于放人面团的酵母纯度较高,不像〃面肥〃夹杂有大量乳酸菌、醋 酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加 碱中和。但如果发面时间过长,沾染了杂菌,最后仍可使面团变酸。
实践证明,用醇母发面时,至少4小时以内是不会变酸的,尤其 是在温度不超过30℃时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁 殖却不利。因为,乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃,醋酸菌最适 宜温度为35℃。因此,发酵时温度不超过30℃时,面团变酸就会受 到限制,变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳 生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。发面时必须注意下面几点:
用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用, 就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖, 作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制 酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或 食糖更少些。
酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%?2%时,其发 酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过 多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖 受到限制,影响面团发酵速度。
文档评论(0)