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2023 年 《食品工艺学》安全及理论知识考试
题库与答案
目录简介
一、单选题：共 225 题
二、判断题：共 146 题
三、填空题：共 115 题
一、单选题
1.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬
菜）是（）
A、柿
B、苹果
C、杏
D、洋葱
正确答案：A
2.果蔬干制的过程是一（）的过程。
A、既灭菌又灭酶
B、灭菌不灭酶
第 1 页 共 130 页
C、灭酶不灭菌
D、既不灭菌也不灭酶
正确答案：A
3.下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（）
A、纤维素肠衣
B、聚丙二氯乙烯肠衣
C、聚乙烯薄膜肠衣
D、自然肠衣
正确答案：D
4.玻璃罐的冷却速度不宜太快，常釆用分段冷却法冷至
40°C 左右，分段冷却用水常釆用（）
A、80°C.60°C.40°C
B、90°C.70°C.40°C
C、80°C.65°C.45°C
D、90°C.60°C.38°C
正确答案：A
5.下列制品属于发酵乳制品的是
A、巴氏乳
B、干酪
第 2 页 共 130 页
C、乳粉
D、炼乳
正确答案：B
6. 目前食品冻结中通常釆用单体快速冻结，其简称为：
（）
A、IFQ,
B、QFI,
C、IQF,
D、FQI
正确答案：C
7.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的
因素是：（）
A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌
正确答案：A
8.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）
A、生石灰
第 3 页 共 130 页
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