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平楼中心校食堂从业人员培训资料日常操作规范
一、原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求, 并应进行验收, 不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品:
a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染, 可能对人体健康有害的食品;
b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
C、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品; d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品:
黄花菜,四季豆及亚硝酸盐腌制的食物
2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;
向食品生产单位、 批发市场等批量采购食品的, 还应索取生产厂家食 品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明 复印件等。
3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。有关记录 至少应保存 12 个月。
二、食品运输贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂, 不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等)及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在 10cm 以上, 并定期检查, 使用应遵循先进先出的原则, 变质和过期食品应及时清 除。
库房内要建标立卡, 各类食品应建立标签, 标明编号,产品名称, 过期
时间,采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求。
冷藏:指为保鲜和防腐的需要, 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在 0?10C 之间。
冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下, 以保持冰冻状态的贮 存过
程,冷冻温度的范围应在—20C?—1C 之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,
不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜 设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的 监测。
原料: 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品:指食品原料经初步或部分加工后, 尚需进一步加工制作 的食品或原料。
成品: 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b 食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。
C、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保存,也可用保鲜膜进行覆 盖。d 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和
维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应
分池清洗, 水产品宜在专用水池清洗, 禽蛋在使用前应对外壳进行清 洗,必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使 用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性 质分类存
放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度 应不低于
70 C。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右, 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 应注意豆浆加 热至 80 C 时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。
7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 1 0 分钟以上 再炒。五、备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应同 凉菜间。
2、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的, 不得供
应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品, 应当在高于 60C 或低于 10C 的条件下存放。
六、食品再加热
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