揭阳市第二届潮客厨艺大赛暨潮客文化交流活动中式烹调师项目技术文件【模板】.pdfVIP

附件1 ： 揭阳市第二届潮客厨艺大赛暨潮客文化交流活动 中式烹调师项目技术文件 一、竞赛项目 （一）职业工种：（粤菜师傅）中式烹调师 （二）赛项等级：国家职业资格标准三级（高级） （三）参赛形式：个人赛 （四）竞赛地点：普宁市中星职业培训学校省级粤菜师傅培训基地 （五）竞赛时间：2022 年11 月20 日 （六）竞赛内容： 本次大赛为实操技能竞赛，比赛时间为90 分钟，要求参赛选手在规定时间 内，运用粤菜烹饪技法，选用优质食材，独立烹制两道具有潮汕饮食文化特征、 体现本地饮食风味的潮汕或者客家式热菜。 参赛选手必须按要求认真分别填写两道菜肴的《作品质量说明卡》（见附表）， 赛前自行打印各一份随完成的作品一同送评，否则作品不予评分。 二、竞赛作品要求与标准 竞赛的两道菜肴分别是 ：①指定主料菜肴，②自选菜肴。 参赛选手必须在90 分钟内独立完成两道粤式热菜的烹饪制作，两道菜肴的 用时不作限定。 两道菜肴的食材除“指定主料菜肴”的主料由赛场统一提供外，其它的食材 （含 ：自选菜肴的主料和两道菜肴的所有配料）由选手自备携带进场参赛。两道 菜肴的盛装餐具和尝试盘均由参赛选手自备携带进场参赛。具体的要求和标准如 下： （一）指定主料菜肴 参赛选手必须在赛场统一提供的食材——不开腹光鸡一只（约 1000 克，即 2 斤摆布）作为菜肴的主料，自拟设计并烹制一道潮汕或者客家式热菜菜肴。 1.作品要求： （1）主料食材 参赛选手只能用赛场统一提供的食材--不开腹光鸡一只（约 1000 克，即 2 斤摆布）作为菜肴的主料； 参赛选手不得自带上述指定原料进场参赛。 选用的主料做到物尽其用，不得浪费；剩余的所有副料 （除不可食用的废料 外）必须用码兜盛装，随同完成的菜肴作品一起送评。凡主料利用率低、浪费原 料或者不送交副料的，酌情扣分。 （2）菜肴的辅料（配料），特殊调味料，以及盛装的餐具器皿及尝试盘均由 参赛选手自备携带进场参赛。 （3）菜肴的烹调技法和味型不作限定，应体现潮汕地区饮食文化特色的。 （4）原料的成型、腌制入味、加温、调味、装盘等操作过程，必须在赛场 内完成。 （5）菜肴的主盘要求为8 人量，并另备2 人量的尝试盘供裁判品鉴。 （6）菜肴装盘点缀的装饰物必须是可直接食用；符合食品卫生安全要求； 装饰物可在场外加工，经现场裁判检查后方能携带进场。所有装饰物必须在场内 摆放装盘。 （7）严禁使用国家明令禁止的食物，严格按国家规定范围内控制使用食用 添加剂，违反者不予评分。 2.作品标准: （1）菜肴必须是潮汕或者客家式热菜，整菜的主料占主导，主题鲜明，具有 地方烹饪技艺特色，体现地方风味特点，应在《质量说明卡》上作清晰说明，否 则将酌情扣分。 （2）菜肴原料搭配合理，形态自然美观，色调明快，色泽鲜明，芡汁匀滑、 璀璨，刀工精致、均匀，划一。 （3）菜肴火候恰到好处，质感鲜明，滋味鲜美，符合该菜肴设计的特定要 求。 （4）菜肴注重饮食营养健康，摆盘整洁卫生，无非度渲染装饰，便于传送。 （5）菜肴制作工艺水平高，食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等 方面有创意，符合餐饮规范要求。 （二）自选菜肴 自选菜肴由选手自拟设计烹制一道具有创新理念的潮汕或者客家式热菜。 1.作品要求： （1）自选菜肴一切食材、特殊调味料和盛装餐具器皿等均由参赛选手自备 携带进场参赛。 （2）自选菜肴不得重复选用上述作品已用过的食材原料、烹调技法和味型， 不得使用高档食材原料，如：干鲍鱼、鱼翅、燕窝等，违例者将酌情扣分。 （3）原料的宰杀、涨发可在场外进行，但原料的刀工成型、腌制入味、加 温、调味、装盘等操作过程，必须在赛场内完成。 （4）菜肴应体现中餐烹饪的工艺性、时代性、创新性或者传统精品的传承性， 具有现代餐饮市场推广价值。 （5）菜肴的主盘要求为8 人量，并另备2 人量的尝试盘供裁判品鉴。 （6）菜肴可作适当的点缀装饰，装饰物必须是食物，可在场外加工携带进 场，但要在场内摆放装盘。 （7）严禁使用国家明令禁止的一切食物，严格按国