实验报告_78完整版.doc

实验二 加热条件对于鱼糜制品凝胶特性的影响 (一) 实验原理 在鱼糜制品的加工过程中,蛋白质的凝胶特性对于产品的得率、组织特性、持水性、黏结性以及感官质量具有重要的影响，因此，它是鱼糜制品生产过程中关键的控制指标之一。 目前一般认为，鱼肉蛋白质形成凝胶的过程主要经过三个阶段，即：凝胶化，凝胶劣化和鱼糕化。其间肌球蛋白和肌动蛋白逐渐形成一个较为松散的空间网状结构，由溶胶变为凝胶，之后发生断裂，最终转变为有序、非透明状、具有较高凝胶强度的鱼糕。加热条件是影响这一过程的关键工艺因素，尤其是加热温度和加热速度，对于产品最终的凝胶特性具有显著的影响。 利用流变仪或食品质构仪，可以测定鱼糜制品的硬度和弹性，计算其凝胶强度，并由此分析工艺条件对于蛋白质凝胶特性的影响。 （二）试剂和设备 市售鲜活海水鱼，天然肠衣，食盐，山梨醇，蔗糖，三聚磷酸钠，焦磷酸钠。 NRM—2003J流变仪，低温冰柜，灌肠机，擂溃机，恒温水浴。 （三）实验步骤 1. 鱼糜的制备 称取约5kg原料鱼,去鳞、内脏、头、尾，用清水洗去黏液和血污，采肉并称重，然后用5倍质量的清水（〈10℃〉漂洗4次，以滤布挤压脱水，依次加入4%山梨醇、4%蔗糖、0.2%三聚磷酸钠和0.1%焦磷酸钠。若不能立即使用，于—18 2．鱼香肠的制作 取鱼糜样品进行擂溃，先空擂5min，然后加入3%食盐再擂溃20min，灌肠（d=25mm），然后依照表3-1分别进行加热处理。 鱼糜制品加热条件对于凝胶特性的影响 样品号 1 2 3 4 5 6 加热温度/℃ 40 60 80 40 60 80 加热时间/min 20 20 20 60 60 60 凝胶强度/(g·cm) 867．33 176．58 1052．70 715．61 547.35 944．59 加热结束后将样品取出，在冰水中迅速冷却30min,然后于室温放置24h,供测定用。 3．鱼糜制品凝胶强度的测定 将样品切成13mm厚的圆柱体，利用NRM-2003J流变仪进行测定。压头直径为5mm,样品上升速度为6cm/min,压到凝胶破断时的凹陷深度为凝胶的强度值（cm），此时的破断强度为硬度值（g），根据以下公式计算凝胶强度： 凝胶强度（g·cm）=硬度值×强度值 4．结果分析 蓝色：加热20min 红色：加热60min 根据得到的实验室结果，以凝胶强度为纵坐标、以加热温度为横坐标作图，分别讨论 加热温度、时间和加热方式（一段或两段式）对于凝胶特性的影响。 分析:由上数据可以看出，无论哪个加热时间，该曲线都呈现“V”型，当加热时间相同时，凝胶强度从40℃~60℃呈下降趋势，60℃~80℃呈上升趋势；而在一定的温度下(如上图蓝色“V”型内的区域)，凝胶强度随加热时间的增加而增加;而在一定的温度下(如上图蓝色“V”型外的区域)，凝胶强度随加热时间的增加而减少 （四）注意事项 1．由于鱼头及鱼的内脏颜色较深，且内脏中含有蛋白分解酶，鱼头及内脏的残留不但影响鱼糜的感官，而且影响鱼糜制品的弹性。 2．制作鱼糜的原料鱼要求新鲜。捕捞的原料要求冰藏，并在24h内加工完毕。 思考题 1．鱼糜中蛋白质的凝胶机理是怎样的？主要影响因素有哪些？ 答：鱼肉中加入食盐进行擂溃过程中构成肌原纤维中的F-肌动蛋白与肌球蛋白，在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。 影响因素：鱼种特异性，鱼的鲜度，温度，pH，离子浓度，氧等 2．鱼糜制备过程中加入山梨醇、庶糖、三聚磷酸钠、焦磷酸钠的作用的什么？ 答：山梨醇的作用：保湿剂、防腐剂和甜味剂，提高食品风味以及延长保藏时间 蔗糖的作用：在冷冻鱼糜中作为蛋白质冷变性剂、抑制剂，改善风味。 三聚磷酸钠的作用：品质改良剂，对金属离子有螯合作用，能提高产品胶溶、乳化和分散的作用，防止结块，具有吸湿性。此外还具有缓冲作用。 焦磷酸钠的作用：品质改良剂，改善产品乳化性，可作为螯合剂和缓冲剂。 3．擂溃的目的是什么？为什么中间加入食盐？ 答：擂溃的目的是使鱼肉纤维组织进一步破坏，增强凝胶性。鱼肉擂散后，若直接将它加热，虽会凝固，但有多层的游离水，不能成为具有弹性的凝胶。但是加盐后擂溃的鱼糜，一经加热，就可成为具有弹性的凝胶，看不到游离的水分。因为擂溃和加入食盐能促进盐溶性蛋白质（肌原纤维蛋白质）溶出，溶出的蛋白质便形成网状结构，把水分封闭在网状结构中不使它游离，产生保水性，就可制成具有弹性的鱼糜制品，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。 4．随加热温度提高，凝胶强度出现了“V”形趋势的原因是什么？ 答：在鱼肉蛋白凝胶化过程中，低温凝胶化的效果比高温凝胶化好，原因