北京烤鸭标准文本.pdfVIP

北京烤鸭 1 范围 本文件规定了北京烤鸭的技术要求、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存，描述了产品试验 方法。 本文件适用于北京烤鸭的生产和检验。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量标准 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 北京烤鸭 Beijing roast duck 指北京行政地域内，以中装鸭为主要原料，不添加亚硝酸盐等护色剂，配以辅料，经烫坯、上色、 晾坯/烘干、烤制等特定工艺制作而成、具有北京地方特色的烤鸭。 3.2 中装鸭 med ium duck 去翅中、翅尖、去掌的净膛鸭。 2 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 中装鸭应符合GB 2707 、GB 16869 的规定。 4.1.2 各种辅料应符合相应国家标准、行业标准的规定。 4.1.3 食品添加剂应符合相关食品安全国家标准或行业标准的规定，使用符合GB 2760的规定。 4.2 生产加工要求 4.2.1 除应符合GB 14881及GB 19303的规定外，生产过程还不应添加亚硝酸盐等护色剂。 4.2.2 熟制工艺仅限烤制，不应使用卤、煮、蒸等其他熟制工艺。 4.3 感官要求 应符合表1的要求。 表1 感官要求 项 目 要 求 外观、色泽 色泽枣红或红褐色，有光泽，无霉斑和明显焦斑。 组织状态 整只鸭鸭体完整，无破损；分割鸭应具有其固有状态。 滋味、气味 滋味鲜美，具有该产品应有的风味，香味浓郁，无异味。 杂质 无正常视力可见外来杂质。 4.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分 (g/100g) ≤ 60 蛋白质(g/100g) ≥ 18 氯化物（以NaCl 计）/(g/100g) ≤ 3.5 4.5 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 4.6 农药残留限量 应符合GB 2763的规定。 4.7 微生物限量 4.7.1 致病菌限量应符合 GB29921的规定。 4.7.2 微生物限量还应符合表3的规定。 表3 微生物