简析餐厅盈亏平衡分析.docVIP

简析餐厅盈亏平衡分析 [摘 要]在餐厅管理中,盈亏平衡分析对于降低餐厅经营风险、提高企业赢利能力具有重要意义。然而,对此领域的研究几乎尚未涉及。鉴于现有研究成果的局限,本文以盈亏平衡分析的基本原理为基础,结合餐厅管理的特性,研究如何将盈亏平衡分析方法运用于餐厅管理。首先,概述盈亏平衡分析的基本原理;其次,通过以一假设的咖啡厅为例,说明餐厅盈亏平衡分析的具体计算方法;最后,在此基础上,对盈亏平衡分析在餐厅定价、新品研发、促销、成本控制、餐厅预算等方面的实际应用进行具体研究。 [关键词]盈亏平衡;餐厅管理;收入;成本;利润 1 绪 论 在今天竞争日趋激烈的餐饮市场环境中,餐厅经营管理的风险无处不在,建立一套科学的经营预测体系变得越发重要。盈亏平衡分析,作为一种管理工具,能够为企业管理者提供一种量化的思维方式与实际的数据支持,帮助企业有效降低经营预测的不确定性。因此,在餐厅管理中,应该充分利用盈亏平衡分析方法,降低餐厅的经营风险,提高餐饮企业的赢利能力。 盈亏平衡分析,作为一种经典的管理决策方法,在相关教科书中大多会被提及和介绍。同时,关于盈亏平衡分析方法本身及其应用,学术界也进行了各种探讨和研究,取得了相当数量的研究成果。根据对三大论文库(中国期刊全文数据库、中国博士学位论文全文数据库、中国优秀硕士学位论文全文数据库)的文献检索,1979年至今,题名中有“盈亏平衡”或者“盈亏分析”字样的学术论文共计479 篇,其中,国内中文期刊论文471 篇,硕士学位论文8 篇,没有博士学位论文。此外,主题与“盈亏平衡分析”有关的学术论文达1148篇之多。 在这些现有文献中,主要围绕盈亏平衡分析方法本身及其在各个行业、各个管理领域的应用进行研究。研究内容大致可以归为以下三类: (1)研究盈亏平衡分析方法本身的价值及各种扩展分析方法。 (2)研究盈亏平衡分析在项目投资、经济评价等决策问题中的应用。 (3)研究盈亏平衡分析在各个行业、各类型企业管理中的运用,如工业、商业、银行、保险、房地产、电力、航运等行业及企业。 然而,从对上述文献的分析整理中发现:对于盈亏平衡分析方法在餐饮业或者餐厅管理中的运用的研究,几乎尚未被涉及。根据对上述三大论文库的文献检索,1979年至今,研究餐饮业盈亏平衡的论文仅有1篇。该文从计算盈亏平衡点的一个公式出发,研究了餐厅盈亏平衡销售额和目标利润下的销售额的计算问题。但是,对于盈亏平衡分析方法的多种应用方法及运算方式并未提及,更没有涉及盈亏平衡分析在餐厅管理中的实际应用。 综上,鉴于现有研究成果的局限,本文将以盈亏平衡分析的基本原理为基础,结合餐厅管理实际,研究盈亏平衡分析在餐厅管理中的应用。本文将结合实例,进行餐厅盈亏平衡分析的具体运算,并将深入研究盈亏平衡分析在餐厅定价、新品研发、促销、成本控制、餐厅预算等方面的延伸应用。 2 本文的理论基础 2.1 盈亏平衡分析基本模型 盈亏平衡分析,即量、本、利分析,是企业财务分析与决策中的一种重要的分析方法。它是根据成本与产量的关系,对某一方案进行技术经济分析的一种有效方法。产品的成本包括固定成本和变动成本,所谓固定成本,也称固定费用,是指总额在一定期间和一定业务量范围内不随产量的增减而变动的成本;而所谓变动成本,也称变动费用,则是指总额随产量增减而呈正比例变动的成本。固定成本、变动成本和产量、利润之间存在如下关系: P=(S-V)×X-F (1) 其中,P表示利润,X表示产量,S表示单位产品销售价格,V表示单位产品变动成本,F表示固定成本总额。 当企业利润P=0,即企业处于既不赢利也不亏损的保本状态时,产品产量为某一特定值X0,从公式(1)可推导出: X0=F/ (S-V)(2) 这一特殊值X0即为盈亏平衡点产量,也称保本点产量。意即当产品产量小于X0时,利润P0,企业处于赢利状态,且产量越大,赢利越多。因此,要使产品及企业有赢利(即利润P0),首先必须使产量大于盈亏平衡点产量X0。可见,盈亏平衡点产量的计算对企业决策具有十分重要的意义。 与此同时,根据同样原理,从公式(1)还可以推导出盈亏平衡(即利润P=0)时的单位产品销售价格S0和单位产品变动成本V0,即 S0=F/ X+V(3) V0=S-F/ X(4) 2.2 盈亏平衡分析的衍生模型 根据上述原理,也可以推算出企业在获得一定赢利(即利润P0)时,即在一定目标利润下的产量、单位产品销售价格和单位产品变动成本。这些分别被称为保利点产量Xˊ、保利点单位产品销售价格Sˊ和保利点单位产品变动成本Vˊ。从公式(1)可推导出: Xˊ=( F+P)/ (S-V) (5) Sˊ=(F+P)/ X+V(6) Vˊ=S-( F+P)/ X(7) 3 餐厅管理中盈亏平衡分析的应用 本节从收入、成本、盈亏平衡三者的关系出发,以一咖啡厅为例,阐述