烹饪工艺设计及营养专业调查研究报告.docx

WORD 格式整理版 烹饪工艺与营养专业调研报告 生工化工学院 周桃英 高等职业教育承担着为社会需求和经济发展培养高素质技能型专门人才的光荣使命，其 教育功能中的职业属性决定这一类院校必须以服务为宗旨， 以就业为导向，研究社会需求和经济发展趋势，贴近生产、建设、服务和管一线培养人才。高技能人才的培养，必须以 人才培养模式的改革和创新为突破口，而人才培养模式改革的最终脚点是在专业人才培养 方案的科学制订上。如何制订出适合企业需要的人才呢？专业调研是修订人才培养方案必 可少的一个非常重要的环节，为此，今署期， 烹饪工艺与营养专业教师在系部统一安排下， 对黄冈、武汉、江苏、上海等地的 15 个餐饮企业进走访调查。 从调研结果来看，各个城市对烹饪工艺与营养专业的毕业生的需求较大， 同时，企业建议，在保证学生专业技能的同时，也要强化学生沟通能、 人际交往能等适应社会能 方面与个人兴趣的培养。这次调研时间虽然较长，得到大来自企业的有用信息， 必将对我院烹饪工艺与营养专业建设与发展起到好的促进作用。 一、 业背景 “十二五国家发展规划中：指出我国将在未来五大发展第三产业。餐饮业首当 其中。我们通过深入一红大酒店和红海酒楼等大中小型酒店进业和岗位调研，发现： 我国餐饮业发展迅猛，研其原因主要有以下几个方面： 游消费效应和明显，游饭店发展迅速。 随着经济的发展，人民生活水平的提高， 全国游业发展迅猛，特别是 2008 奥运会和 2010 上海世博会之后，全国游业呈现 快速发展势头，2010 ，我国内游人数和国内游收入分别达到 11417 万人和 1135.07 亿元，比上增长 17.6％和 18.8％，有地促进全住宿业的发展。全，全住宿业实 现营业额 127.09 亿元，比上增长 18.9％，增幅比上提高 7.0 个百分点。其中，游饭店实现营业额 84.79 亿元，增长21.0％，占全住宿业营业额的比重为 66.7％，动全住宿业营业额增长 13.8 个百分点，贡献为 73.0％。 市场需求断提高，餐饮服务形式趋多样化 。随着我国居民消费水平的快速提高， 人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企企业的势头加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。休闲餐饮、漫餐饮、沙龙餐饮、游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网 络餐饮、邮递餐饮新形式的餐饮等会多地进入人们的生活，我国餐饮业的多元化发展、 国际化进程将断加快。 2010 ，我限额以上正餐企业、快餐企业和饮及饮服务业分 别实现营业额94.15 亿元，18.01 亿元和0.42 亿元，分别比上增长 34.9％、23.5％和19.3％。同期，全限额以下餐饮企业实现营业额 502.87 亿元，增长 12.2％，占全餐饮业营业额 的 81.1％。 经营主体加多元化，民营企业占据半壁江山 。随着企业体制改革的断深入，我 住宿餐饮业企业中各种非公有制企业快速发展，其中，民营企业增势凸显。2010 ，我限额以上民营住宿餐饮企业共实现营业额125.31 亿元，比上增长 30.7％，占全限额以 学习好帮手 WORD 格式整理版 上住宿餐饮业营业额的 59.3％，动全限额以上住宿餐饮业营业额增长 17.8 个百分点， 贡献达 63.6％。 连锁经营形式快速发展，企业户均规模断扩大 。2010 ，全连锁住宿餐饮企业 37 家，实现营业额37.90 亿元，比上增长 44.6％，增幅比限额以上住宿餐饮业营业额平均增幅高 16.6 个百分点，动限额以上住宿餐饮业营业额和全住宿餐饮业营业额增长的贡献 分别为 25.3％和 11.3％；户均规模达到1.02 亿元，比上增加 0.32 亿元，是同期全限额以上住宿餐饮企业户均规模的 7.2 倍。 商务部资说明，从 2008 到 2010 ，我国餐饮业每增幅均为两位数。 二、烹饪工艺与营养专业目前现状、就业方向 （一）、人才需求状况与分析： 经初步调查，目前，中国餐饮业从业人员近2000 万人，厨师 700 余万名。 1、岗位人员结构：从我们对酒店餐饮从业人员的调查来看，目前在酒店餐饮人员结构中，餐厅服务及管人员占总比的 52.66%名，厨房厨师及管人员占 47.34%。 2、学历结构：目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学 历的约占总人数的 71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的 0.34%。 3、根据社会相关人事资显示，目前我国酒店大专以上学历在占总员工平均比为 11.2%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。 根据国际经验，人均国内生产总值达到1000 美元左右的时候，居民消费结构升级步伐加快，从发展阶段来看，我们国家的人均消费水平依然较低，餐饮业市场还有很大的发展空间。2009 相