分子动力学模拟解析脉冲电场对类PSE鸡肉肌球蛋白凝胶特性作用规律.pdf

中国农业科学 2023,56(4):741-753 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2023.04.012 开放科学（资源服务）标识码（OSID）： 分子动力学模拟解析脉冲电场对类PSE鸡肉肌球蛋 白凝胶特性作用规律 1 1 1 1 1 1 1 1 1，2 1 郭雨晨 ，董铭 ，曾宪明 ，田惠鑫 ，尹家琪 ，侯钰柯 ，白云 ，唐长波 ，韩敏义 ，徐幸莲 1 2 南京农业大学食品科技学院/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心/农业部肉品加工重点实验室，南京 210095 ； 温氏食品集团股份有 限公司，广东云浮 527400 摘要：【目的】以类 PSE 鸡肉肌原纤维蛋白为研究对象，通过分子动力学模拟技术研究脉冲电场处理对其凝胶特性和构象修 饰的影响，并对凝胶特性改变的潜在机制进行阐述，以此拓宽这种新兴食品加工技术的工业应用，为禽类加工方向提高异常 肉制品的经济效益提供一种新的方法。【方法】本试验选取类PSE鸡肉为原料并提取其肌原纤维蛋白，对比8、18和28 kV·cm-1 电场强度下脉冲电场（脉冲电场频率为800 Hz，占空比47%）处理及非脉冲电场处理的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白不稳定动力 学指数、流变学特性及通过分子动力学技术建立电场强度18 kV·cm-1 的脉冲电场模拟体系，通过收集模拟过程中的均方根偏 差（RMSD）、均方根波动（RMSF）和对蛋白质总体构象的观察的变化来阐明在该条件下脉冲电场处理对类 PSE 鸡肉肌原纤维 蛋白分子构象动态变化的作用机制。研究脉冲电场作用对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白构象稳定性、保水性、流变特性的影响。 【结果】不同电场强度的脉冲电场处理后的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白体系不稳定动力学曲线斜率更小，蛋白体系相较于未经 处理的样品更加稳定。蛋白凝胶的保水性结果为18 kV·cm-1 -1 -1 -1 （81.42%）＞28 kV·cm （79.46%）＞8 kV·cm （77.82%）＞0 kV·cm -1 （76.15%），流变学特性研究表明储能模量（G′）和损耗模量（G″）的变化与保水性变化具有相同的趋势，且18 kV·cm 的脉 冲电场处理显著提高了蛋白凝胶的 G′和 G″ （ -1 P ＜0.05）。18 kV·cm 电场强度下进行 30 ns 的分子动力学模拟结果显示，多聚 体蛋白模型在处理后显示出更高的 RMSD 值及更为显著的 RMSF 波动，体现为蛋白质分子二级结构发生解螺旋和解折叠，α- 螺旋转变为无规则卷曲，蛋白质分子多肽链展开，氨基酸残基暴露，同时蛋白质分子表现出更高的柔韧性。蛋白质-蛋白质 和蛋白质-水之间的相互作用，如静电相互作用、氢键、二硫键、疏水相互作用等发生改变。但电场强度继续增加至28 kV·cm-1 -1 时，肌球蛋白因蛋白质间的相互作用增强而聚集使脉冲电场对蛋白质特性改善的作用降低。【结论】18 kV·cm 的脉冲电场处 理改变了类PSE鸡肉肌原