极致烤猪脚配方你知道烤猪蹄为啥这么火了吧.docx

极致烤猪脚配方（附蘸碟做法），你知道烤猪蹄为啥这么火了吧！ 烤猪脚又称烤蹄，有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道， 咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。 猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂 被烤出一部分，成菜就不腻了。烧烤店可信手拈来,烤制过程 中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰 富猪蹄的口感。 原料： 猪蹄 4 千克(最好用前蹄，其骨头小肉多)特制卤水配方： 高汤 6 干克，盐 100 克，冰糖、味精各 50 克，红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏(提香)各 20 克，南姜、焦香型麦芽酚(出焦香味)、甘草各 10 克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各 5 克，八角 3-5 个，香叶 3 克，干辣椒 4 个，猪肥肉250 克。 原味蘸碟： 美极鲜味汁 20 克，鲜姜汁、香醋(或陈醋) 各 10 克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各 3 克，精盐、味精各 2 克，小米椒末 15 克，香菜末 5 克，白糖 1 克。将以上所有配料兑成汁，即成。柠檬蘸碟： 鲜香茅草 3 克，洋葱 10 克(将以上两种料绞碎成酱泥)，香醋、鲜姜汁各 10 克， 鲜柠檬汁 20 克，鸡粉、盐各 3 克，味精、白糖各 5 克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄 上再食用。 蜜汁味蘸碟： 蜂蜜 30 克，柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各 10 克，香油 5 克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。 操作流程及制作： 1. 将猪蹄清洗干净，用火烤 5 分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。这样猪蹄就光溜了，表面是黄色的， 非常美观; 2. 锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸 5 秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香); 3. 锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味)，大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约 1 小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡 20 分钟，捞出放凉; 4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成 5 一 6 块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”) 或者孜然粉等，跟蘸碟即可。 烤猪蹄做法详解! 知道从什么时候起烤猪蹄晋升为街头小吃新宠，烤猪蹄的小吃摊位一连好多家，大街小巷都掀起了一股烤猪蹄热，各大校园周边也少不了设摊。火爆的烤猪蹄摊位前，一直到晚上很晚， 排队等待的队伍也不见缩短。 其实小家自制烤猪蹄实在谈不上什么玄妙，就是一卤一烤而已，最后配个干碟。街头 版的炭火烤，小家庭的烤箱烤;街头版的刷油多，小家庭的可 以全程不用一滴油，更健康些。而且猪蹄实在油脂丰富，不 刷油烤出来一点也不逊色，吃口更加肥而不腻，倾情推荐， 这个周末，要不要来一发? 材料： 四只带筋猪前蹄(约两斤半)，黄酒，老卤(没有的买超市综合卤料的香料包现卤)，新添少量冰糖(或红糖)，葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉，盐，酱油， 蚝油等。麦芽糖(刷表面，非必须) 干碟配料： 现舂辣椒面和花椒粉，熟黄豆粉及花生碎， 盐，五香粉，葱花香菜随意 步骤： 1、四只猪蹄清理净杂毛剁成 16 块，洗净，入冷水锅，同时加入生姜和黄酒， 2、大火煮开，撇净浮沫(时间略久，尽量撇干净)， 3、不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块; 4、煮沸的同时依然及时清理浮沫，新补适量葱姜蒜和八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料; 5、煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖，补少量酱油; 6、小火炖一小时以上，中途视情况补一点盐，关火前滴两滴蚝油; 7、将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，烤前取出; 8、取一大勺麦芽糖加热水化开，刷在猪蹄表面(此步可 省略); 9、烤架上刷少许油，下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣，烤架上摆开刷好糖水的猪蹄，中层或中下层烤制 15 分钟-1 小时皆可(区别及温度设置参下文小贴士); 10、烤的时候准备干碟一份：就是把现舂辣椒面和花椒粉(买成品辣椒花椒粉亦可)，熟黄豆粉及花生碎，盐，五香 粉，葱花香菜等混合; 11、猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。 小贴士： 1、关于老卤。还是比较重要，街头小吃 走量大，一锅卤汤不知卤了多少肉，要赶上这个滋味，最好用自家老卤，当然即便用了因为没有商家卤肉多，香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤，用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包， 根据说明书多少水多少香料自行掌握添加，再偷懒的买超市货架上的瓶装卤