2023年山西省面点师资格考试初级预测试题(含答案) .pdf

2023 年山西省面点师资格考试初级预测试 题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快 速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 2.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 3.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 4.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 5. 因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 6.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 7.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 8.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 9.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一 致。 A.正确 B.错误 10.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以 利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 11.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 12.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 13.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 14.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 15.对称性皮炎主要是由于膳食 中缺乏维生素 C 。 A.正确 B.错误 16.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 17.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 18.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 19.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 20.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是() 。 A.普通玻璃器皿 B.雕花玻璃器皿 C.水晶玻璃器皿 D.带有精美金银饰 线的玻璃器皿 22.“足价蛋白”一般是指()蛋白。 A.蛋类 B.奶类 C.鱼类 D.禽类 23.面点间员工必须持有() ，卫生培训合格证。 A.暂住证 B.健康证 C.工作证 D.上岗证 24.化学农药污染环境，可通过()进入人体。 A.血液 B.食物链 C.淋巴管 D. 内分泌腺 25.不会造成砷中毒的是()。 A.砷化物混入食品 B.含砷杀虫剂混入食物 C.误食砷化物 D.食品原料 中微量存在砷 26.切酥皮类的糕点应选用() 。 A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀 27.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。 A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 28.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是() 。 A.苹果与梨同食 B.牛肉与羊肉同烹 C.胡萝卜与白萝卜同煮 D.猪肉与 粉条同炖 29.下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成，维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 30.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。 A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D. 自发型 31.高粱米中的丹宁有() ，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。 A.苦味 B.酸味 C.辣味 D.涩味 32.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。 A.0.3 ～0.5 B.0.4 ～0.6 C.0.5 ～0.7 D.0.6 ～0.8 33.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。 A.100 ～120℃ B.120 ～140℃ C.200 ～240℃ D.250 ～300℃ 34.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A.90% ～92% B.87% ～89% C.81% ～83% D.78% ～80% 35.重要宴会的甜点盘，一般都在直径 25 厘米左右，多为西式()或欧式 花圆盘。 A. 圆形银盘 B. 白瓷圆盘 C.大镜盘 D.方形瓷盘 36.姜中的挥发油所不含的成分为()。 A.姜醇 B.姜酸 C.姜烯 D.姜酚 37.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。 A.物理起泡 B.物理膨松 C.机械膨松 D.机械起泡 38.一般以()为主