白酒质量要求 第3部分：米香型白酒 征求意见稿.pdf

GB/T 10781.3—202X 白酒质量要求 第3 部分：米香型白酒 1 范围 本文件规定了米香型白酒的要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存，给出了产品分类，描述了 试验方法。 本文件适用于米香型白酒的生产、检验与销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB/T 15109 白酒工业术语 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家市场监督管理总局令 ［2023 ］第70号） 3 术语和定义 GB/T 15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 米香型白酒 m ixiangxing baijiu 以大米为主要原料，采用小曲为糖化发酵剂，经半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接 或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。 [来源：GB/T 15109-2021 ，3.5.11，有修改] 3.2 米香mi-aroma 米香型白酒中以大米为原料糖化发酵产生的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇为主的多种成分显现的 香气特征。 [来源：GB/T 33405-2016 ，4.2.1.12] 3.3 蜜香 honey aroma 3 GB/T 10781.3—202X 白酒呈现的类似蜂蜜的香气特征。 [来源：GB/T 33405-2016 ，4.2.1.18] 3.4 小曲香 xiaoqu-aroma 小曲为糖化发酵剂经参与发酵使白酒呈现的香气特征。 4 生产过程控制 4.1 原料 以大米、水为主要原料，并符合相应标准和要求，其中大米可预先破碎。 4.2 糖化发酵剂 以大米为主要原料，加入曲母和/或接种霉菌、酵母菌等微生物培养制成小曲。 注：按传统工艺，在制作过程中可适量加入草本植物，又称“酒药”、“药曲”。 4.3 蒸饭 大米加水清洗浸泡，经蒸饭机或饭甑蒸煮，使米饭熟而不烂、不夹生。 4.4 糖化、半固态法发酵 将米饭摊晾至一定温度，按不超过2% （质量分数）加入粉碎的小曲，拌和均匀，开窝后进行培菌糖 化；按一定比例加水后，入缸或罐等容器进行发酵。 注：糖化时间一般不超过48h 。 4.5 蒸馏、摘酒 采用蒸馏釜等装置进行蒸馏，掐头去尾、量质摘酒，摘酒温度宜不大于35℃ 。 4.6 原酒贮存 按照酒精度、质量等级等入库贮存。 注：贮存容器宜选择陶坛、不锈钢罐等容器。 4.7 勾调 基酒应按照一定的质量要求进行调配、组合形成勾调方案，并扩大生产。 注：米香型白酒主要生产工艺要点和流程见附录A 。 5 要求 5.1 感官要求 应符合表1和表2 的规定。 表1 40 ％vol ＜酒精度≤68％vol 的感官要求 4 GB/T 10781.3—202X 项目 优级 一级