《浅谈日托制幼儿园午餐的配制》 论文.docx

浅谈日托制幼儿园午餐的配制 摘要：3-6岁幼儿正值生长发育高峰阶段，对各种营养及能量需求比较大，日托制幼儿园配制出高质量的午餐是幼儿获取全面营养的前提，文章论述了日托制幼儿园在配制午餐方面存在的问题并从这些问题入手，如何才能配制出高质量的午餐让幼儿健康成长。 关键字：幼儿园午餐配制问题 随着人们物质水平不断提高，对饮食要求越来越高，日托制幼儿园午餐质量的高低直接影响孩子的健康，为了让幼儿园配制出高质量的午餐让幼儿获取更全面的营养，分析了目前幼儿园配制午餐方面的问题并且给予了一定的建议。 一、目前日托制幼儿园在午餐配制方面存在的问题 日托制幼儿园在配制午餐时没有考虑到幼儿的生长发育特点，在配制午餐中出现一些问题，不能让幼儿摄取全面充足的营养，午餐的质量得不到保障，在食物材料的选择、食物的搭配、食物的烹饪方面存在着不足。 （一）.选购食物不符合要求 1.选购食物材料不新鲜 厨房人员在制作午餐需要大量的原材料，选购材料疏忽大意，不注意材料的新鲜程度，购买的蔬菜放置很长时间，其中的维生素也随之流失，没有营养价值不大。 2.选购食物质量不安全 市场商品琳琅满目，利益驱使不法商家出售不合格的食物，质量得不到保障。没有通过质检渠道的食物进入市场，购买食物时粗心大意就会上当。例如病死猪肉、含有瘦肉精的猪肉、蔬菜农药残留严重超标导致幼儿食物中毒。 3.选购食物种类单一 幼儿园在选购食物时品种单一，导致搭配食物时不能多种多样的搭配，幼儿不能获得全面的营养而且会让幼儿不爱吃饭菜。 4.选购的食物不利于幼儿消化吸收 选购的食物没有考虑到幼儿对食物的咀嚼消化吸收特点，购买的食物材质硬，给幼儿咀嚼消化造成困难，幼儿容易直接吞咽下去加重胃的消化负担。 5.选购的食物营养与幼儿身心发展不符 3-6岁的幼儿正处于身体生长，智力发育的关键期，幼儿园在选购食物时偏重于热量和维生素的摄入，多选用高脂肪高蛋白的食物，如牛肉、猪肉、鸡肉、鱼等易造成幼儿体内热量过剩造成肥胖，但是体内却缺少了必须的营养素。 （二）.午餐食物搭配不合理 1.搭配食物不考虑营养素之间的比例和数量以及能量的摄入 食物中的营养成份各不相同，没有一种食物能含有人体所需的全部营养物质，必须通过食物之间相互搭配，让营养素的种类、数量比例合适，提供充足的能量。配餐人员没有考虑如何才能使午餐中的营养素之间的比例合适，导致幼儿体内某种营养素过多或过少，配餐不考虑能量的摄入量是否能满足幼儿体内所需的能量。 2.搭配食物不考虑食物的利用率 搭配食物时没有将不同类型的食物相互搭配来提高食物之间的利用率。例如动物性食物与植物性食物搭配大大提高了食物的利用率。蛋白质中氨基酸的比例不同，在搭配食物是没有将不同的蛋白质食物混合使用，蛋白质中氨基酸达不到它的组成模式，提高不了蛋白质的利用率。 ３.不考虑季节因素 配制食物季节不同幼儿体内所需的营养素相对不同，幼儿园在配制午餐时不考虑季节因素去配制不同的菜谱。 （三）.烹调不科学 1.烹饪的食物不符合幼儿消化吸收的特点 幼儿身体内部各器官发育不成熟，消化系统薄弱，对于硬、冷、刺激的食物不能消化，烹饪的食物形状过大，给幼儿咀嚼造成难度。烹制的食物过于油腻不适合幼儿消化，幼儿的肝细胞发育不成熟，胆汁分泌少对脂肪的消化能力弱，油炸的食物幼儿也不易消化反而伤及脾胃。 2.烹饪食物营养素流失过多 烹饪人员在清洗蔬菜方法不正确，采用先切后洗的做法，如切土豆时为避免土豆淀粉在空气中氧化变色就把切过的土豆丝放在水中，土豆中的淀粉及维生素已经浸泡到水中，土豆中的营养价值已大大降低了。烹饪食物时间过长，食物中的营养素会过多受热被破坏。 3.烹饪过程中出现有害物质 幼儿园烹饪人员在烹饪食物时采用不适合幼儿消化的方式——油炸、烘烤，食物经过高温油炸之后会产生有害物质，食物在烹饪过程中火候处理不当，如食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物焦化产生变性氨基酸和有毒的多环芳香泾等致癌物质。 4.不注重食物的色香味 食物的色香味俱佳是引起幼儿食欲的首要条件，幼儿进餐有旺盛的食欲才会吃很多饭菜，才能吸收全面的营养。幼儿园烹制的食物颜色形状不好看，导致幼儿不喜欢吃幼儿园的午餐。 二、高质量午餐对幼儿成长的意义 日托制幼儿园午餐质量的高低对幼儿健康成长有重要影响。那么午餐质量到底要高在什么地方？ (一）.幼儿园高质量午餐的要求 1.午餐选材新鲜、安全食物 材料新鲜、没有农药残留、没有腐败的迹象。食物材料放置时间过长营养素会流失很多，如苋菜、菠菜、番茄等久置之后其中的维生素大部分已经流失，而且容易被微生物和寄生虫卵污染不应作为午餐食物的原材料。 2.午餐营养素种类齐全、比例合适 午餐中提供的营养素与幼儿体内所需的营养素成正比，午餐中的七大营养素比例合适。午餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例为1：1：3，供热比例为15%