食堂安全与卫生培训演示文稿.pptVIP

本文档共38页；当前第1页；编辑于星期三\19点10分 食堂安全：食堂安全是指在食堂内操作所涉及的安全工作，包含食品安全、操作安全、设备安全。 食堂安全 本文档共38页；当前第2页；编辑于星期三\19点10分 1.餐容具内食品过满，溢出后烫伤。 2.使用蒸饭车时未规范操作或佩带 防烫手套，被烫伤。 3.清洁餐器具时，未佩戴手套，被热水烫伤。 4.油锅内油飞溅处，被烫伤。 食堂安全隐患台账 烫伤： 本文档共38页；当前第3页；编辑于星期三\19点10分 1.地面水渍、油渍较多，致摔伤。 2.工作人员未穿防滑鞋。 3.工作人员嬉戏打闹、注意力不集中。 4.工作人员运输物品过重，超出承受范围。 5.物品摆放不规范，行走时被物品绊倒摔伤。 食堂安全隐患台账 摔伤： 本文档共38页；当前第4页；编辑于星期三\19点10分 1.操作人员注意力不集中。 2.物品放置不稳定，操作过程中晃动、滑落。 3.物品边角锋利未发现或未处理。 4.操作时未按规定佩带劳动保护用品。 食堂安全隐患台账 切、划伤： 本文档共38页；当前第5页；编辑于星期三\19点10分 1.电器设备老化、漏电。 2.操作人员违规操作，如湿手接触电器设备。 3.操作人员操作设备前未用测电笔测试。 食堂安全隐患台账 触电： 本文档共38页；当前第6页；编辑于星期三\19点10分 1.电器设备老化、出现故障。 2.操作人员未按操作规程操作。 3.机械未安装防护罩。 4.操作人员注意力不集中。 食堂安全隐患台账 机械伤害： 本文档共38页；当前第7页；编辑于星期三\19点10分 1.搬运物品过重，超过搬运人员承受范围。 2.物品固定不稳定，突然掉落。 3. 操作人员注意力不集中。 食堂安全隐患台账 物品砸伤： 本文档共38页；当前第8页；编辑于星期三\19点10分 1.卫生清洁不到位。 2.物品存放不规范，导致交叉污染或变质。 3. 制作过程中部分特殊食材未烧熟煮透。 4.使用有毒有害食材。 食堂安全隐患台账 食物中毒： 本文档共38页；当前第9页；编辑于星期三\19点10分 1.电器设备老化漏电。 2.锅内油温过高。 3. 制作食品过程中操作人员离开，无人看守。 4.下班后忘记关闭设备电源。 食堂安全隐患台账 火灾： 本文档共38页；当前第10页；编辑于星期三\19点10分 那食品卫生的定义是什么？ 食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。也就是说食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。 食品卫生的定义 本文档共38页；当前第11页；编辑于星期三\19点10分 1 生物性危害： 细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2 化学性危害： 包括本身含有和受到污染 －食品本身含有有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分毒蘑菇等。 －食品受到有毒物质污染（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、血卡毒素等。 3 物理性危害： 玻璃、碎石、铁丝、头发等。 表－1 餐饮食品安全危害因素表 本文档共38页；当前第12页；编辑于星期三\19点10分  通过以上知识说明相信已经让大家了解了什么是食品卫生，那么如何才能保障食品卫生呢？ 本文档共38页；当前第13页；编辑于星期三\19点10分 食品卫生 （一）1、从那几方面着手？怎么样的操作流程才能保证食品卫生安全？ 分析：（本课分析只局限在食品卫生问题内，如：化学性本身含有毒素食材等、物理性有碎玻璃等不在本课讨论。） 1、保洁员（提供碗碟器皿，包括设备设施清洁）； 2、厨师（供应菜品食物成品）； 3、服务员（传送食物成品）； 以上三点是食物必须直接接触环节的员工，也是本课重点讨论的问题。 本文档共38页；当前第14页；编辑于星期三\19点10分 如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿） 本文档共38页；当前第15页；编辑于星期三\19点10分 非接触直接入口食品的器皿用具需洗净，可不消毒。 接触直接入口食品的餐用具使用前必须洗净并消毒 。 注意 如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿） 什么器皿需要消毒？什么器皿不需要消毒？ 本文档共38页；当前第16页；编辑于星期三\19点10分